Hablar de Francis Paniego es hablar de su madre Marisa Sánchez. Marisa, partiendo de un profundo conocimiento de la tradición riojana y del producto, ha creado una cocina tradicional, sincera y de raíces. Francis Paniego cocinero con tres estrellas Michelín (dos en su restaurante del Hotel Echaurren y una en la Bodega Marqués de Riscal), a partir de esta herencia gastronómica o lo que el llama «el sabor de la memoria», ha formado una cocina de arraigo a la tierra, pero sin olvidar la evolución y las nuevas técnicas culinarias. Partiendo de este concepto, surge el caviar de vino tinto con puré de mango (Francis hace un caviar de vino tinto con cuajada de foie gras), que es sin duda alguna una adaptación del tradicional melocotón con vino.

Para realizar esta receta necesitaremos:

– 500 ml. de vino tinto.

– 25 gr. de azúcar.

– 4,5 gr. de agar-agar.

– c.s. aceite de girasol.

– 1 mango.

ELABORACIÓN.

Reducimos el vino tinto con el azúcar a la mitad, una vez reducido lo hervimos y añadimos el agar-agar, el resultado lo metemos en una jeringuilla.

Ponemos en un bol agua con hielo, y dentro de este disponemos de otro más pequeño que contendrá el aceite de girasol. Una vez frio el aceite, iremos soltando gotitas de vino en el aceite y se irán formando pequeñas bolitas con forma de caviar. Una vez obtengamos la cantidad deseada, las recogemos con un colador, las escurrimos en papel absorbente y reservamos.

Para realizar el puré de mango, trituramos un mango maduro y reservamos.

PRESENTACIÓN.

Disponemos en el fondo de un plato (en nuestro caso una lata de imitación de caviar) un poco del puré de mango, y por encima cubrimos con el caviar de vino tinto.

*En vez de hacer las esferificaciones de vino tinto, podemos hacer una gelatina de reducción de vino tinto y picar finamente.