Costilla de Conejo y su Sangre.

Costilla de Conejo y su Sangre.

Hace ya tiempo que quería adaptar un plato de los hermanos Adrià en el blog. Pero hasta ahora nunca me había atrevido, seguramente por la profunda admiración y respeto que tengo a estos dos hermanos que han elevado la cocina a la categoría de arte. Pero hace poco, me arme de valor y decidí adaptar un plato del pequeño de los Adrià. Albert cocina este conejo en su espacio gastronómico de “41° Experience”, pegado a su otro restaurante “Tickets” (escenario delirante donde la tapa alcanza su rango supremo) y “Bodega 1900”.

Para elaborar este plato necesitaremos:

– 1 conejo joven. (sacaremos 2 costillares)

– Los recortes del conejo.

– ½ cebolla.

– 1 zanahoria.

– 1 puerro.

– 2 dientes de ajo.

– 250ml de vino tinto.

– 2 ramas de tomillo fresco.

– 2 ramas de romero fresco.

– 2 remolachas cocidas.

– 1 haba tonka.

– 4 Patatas mona lisa.

– c.s. mantequilla.

ELABORACIÓN.

Limpiamos las costillas del conejo y reservamos. Guardamos los recortes de limpiar el conejo para hacer el jugo de conejo.

Para elaborar el jugo de conejo, en una cazuela doraremos los recortes del conejo (partes del conejo sobrantes de su limpieza), cuando estén dorados los retiramos de la cazuela y reservamos. En esa misma cazuela, añadimos las verduras cortadas groseramente (cebolla, zanahoria, puerro, los ajos con su camisa) y las sofreímos hasta que estén caramelizadas, añadimos al sofrito el vino tinto y reducimos un par de minutos. Una vez reducido, añadimos los recortes de conejo, el tomillo, el romero y cubrimos con agua. Cocemos durante tres horas, colamos el caldo obtenido, lo dejamos enfriar, lo desgrasamos y reservamos.

Para elaborar la salsa de conejo y remolacha (simulara la sangre del conejo). Primero trituramos las remolachas, las colamos y obtendremos un jugo de remolachas. Este jugo de remolachas lo reducimos a la mitad con el haba tonka y lo mezclamos a partes iguales con el jugo de conejo, rectificamos el punto de sal, ligamos la salsa con un poco de maicena y reservamos.

Para el puré, cocemos las patatas, con tomillo y romero. Trituramos las patatas con un poco de mantequilla, rectificamos de sal y ahumamos el puré con una pipa de humo con serrín de tomillo.

Reducir a 1/5 parte del jugo de conejo  para glasear las costillas y rectificar de sal si es necesario.

Marcamos las costillas en la sartén con mantequilla, las glaseamos con el jugo de conejo reducido, quemamos con el soplete y reservamos.

PRESENTACIÓN.

En el momento de servir, glasear de nuevo las costillas de conejo y darle un golpe de horno de un par de minutos a 180°. Poner en el fondo del plato el puré de patata ahumado, añadir el jugo de remolacha y conejo en forma de gotas por el plato (como si de sangre se tratase) y por ultimo poner las costillas de conejo.

*Si no tenemos pipa de humo, podemos ahumar el puré con un colador y serrín.

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