Croqueta Líquida de Jamón.

Croqueta Liquida de Jamón.La croqueta, la tapa por antonomasia, junto con las papas bravas quizás las dos tapas más representativas de esa forma de comer y entender la vida tan característica y tan española que es el “tapeo”. Pocos peros se le pueden poner a esta elaboración, pero el madrileño Paco Roncero (Chef ejecutivo y director del restaurante del Casino de Madrid y del gastrobar Estado Puro), en su restaurante de “La Terraza del Casino” tiene una versión 2.0 de esta tapa, la croqueta liquida de jamón, una descomunal esferificación que salió de la temporada 2006 de El Bulli. (Paco Roncero trabajo con Ferrán Adrià, de ahí la influencia bulliniana en algunos de sus platos)

Para elaborar esta adaptación de croqueta líquida necesitamos:

– 500gr. huesos de jamón.

– ½  cebolla.

– ½ puerro.

-1 zanahoria.

– 1 hoja de laurel.

– 3 granos de pimienta negra.

– 1 clavo.

– 2,5gr. de alginato.

– 13gr. de gluconato cálcico.

– 1gr. de xantana.

– c.s. pan rallado.

– 1 huevo.

ELABORACIÓN.

Primero, metemos los huesos de jamón al horno a 180° y los tostamos durante 20 min. En una sartén tostamos la cebolla por un lado a fuego fuerte. Una vez tostados la cebolla y el jamón, en una cazuela añadimos, la cebolla y los huesos de jamón tostados, el puerro troceado en dos o tres partes, la zanahoria, una hoja de laurel, la pimienta, el clavo y cocemos durante cuatro horas a fuego lento. El caldo resultante lo colamos por una estameña, rectificamos de sal y reservamos en la nevera, cuando el caldo este frio quitamos con una cuchara el exceso de grasa.

Para elaborar la esferificación, mezclamos con una batidora en un bol, 500 ml. de agua con el alginato y dejamos reposar la mezcla durante dos horas. (el alginato se disuelve mejor con agua caliente, 60° aprox.)

A 500ml. de caldo de jamón, le añadimos 13gr. de gluconato calcico y 1gr. de Xantana y trituramos. Dejamos reposar 24 horas en la nevera para que la Xantana se hidrate y se pierda el exceso de aire.

Para hacer la esferificaciones de jamón, llenamos una cuchara con la mezcla de jamón y la vertemos en la mezcla de alginato. Pasados 3 minutos, se habrán formado los esféricos, los aclaramos y los reservamos en un poco de agua.

Por último, las esferas de jamón las rebozamos con huevo y pan rallado dos veces y las metemos a freír en aceite que no supere los 170°-180° (a 180° se disolvería la película de alginato y se rompería la croqueta liquida) hasta que la croqueta este dorada.

PRESENTACIÓN.

Ponemos en una cuchara la croqueta liquida e indicamos al comensal que se la coma de un solo bocado.

*Si no tenemos los materiales para realizar una esferificación, podemos hacer una bechamel de jamón muy liquida, la congelamos en moldes con forma de esfera y una vez congelada la rebozamos y freímos.

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2 pensamientos en “Croqueta Líquida de Jamón.

  1. Adriá, años antes de descubrir las esferificaciones, hacía esta receta añadiendo gelatina a la besamel para que cuajase en frío, y luego envolviendo cada croqueta con una especie de pasta de empanadillas que permitía volverse liquido el interior sin que se saliera al freírlo.

    Como la pasta de empanadillas tiene un sabor y textura parecido al rebozado con pan rallado, que también hacía, el resultado debía ser magnifico.

    La variante de Roncero es más técnica y quizás más “ligera”, la pasta de empanadillas quedará mucho más consistente que la membrana de alginato, pero a las croquetas no les va mal un cobertura consistente y además permite hacer más fácilmente una besamel con “tropezones” de jamón.

  2. La croqueta de la que tu hablas de Ferran Adria es la de su menú de 1998, en 2006 evoluciono el plato para convertirse en algo similar a la croqueta liquida de Paco Roncero muy influenciada por su trabajo junto a Ferran Adria. Siendo esta una esferificacion con un polvo de fritura, algo distinta es la nuestra, quizás a caballo entre las de elBulli 1998 y la Paco Roncero.

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