Hablar de kokotxas, es hablar del país vasco, de melosidad, de sabor, de tradición, de mar. Sin embargo hoy no hablaremos de esta tradición, sino de vanguardia, conceptos muy relacionados, ya que sin conocer la tradición no podríamos crear vanguardia. Quique Dacosta (el gurú de los arroces) es uno de los máximos exponentes de la vanguardia culinaria mundial, en su restaurante de Denia “Quique Dacosta Restaurante”, crea platos cargados de emoción, de pasión, de técnica, etc. y uno de estos platos es las “kokotxas de jamón al pil pil” de su menú de 2012. Plato lleno de sabor, a caballo entre la tradición y la vanguardia y que desde este espacio gastronómico queremos enseñaros.

Para realizar nuestra versión de las “kokotxas de jamón al pil pil”, necesitamos:

– 500gr. huesos de jamón.

– ½  cebolla.

– ½ puerro.

– 1 zanahoria.

– 1 hoja de laurel.

– 3 granos de pimienta negra.

– 1 clavo.

– 2,5gr. de alginato.

– 13gr. de gluconato calcico.

– 1gr. de xantana.

– 5 hojas de gelatina.

– 300gr. de tomate.

– 2 ajos.

– 1 guindilla.

– c.s. sal.

– c.s. azúcar.

– c.s. aceite.

ELABORACIÓN.

Primero, metemos los huesos de jamón al horno a 180° y los tostamos durante 20 min. En una sartén tostamos la cebolla por un lado a fuego fuerte. Una vez tostados la cebolla y el jamón, en una cazuela añadimos, la cebolla, los huesos de jamón, el puerro troceado en dos o tres partes, la zanahoria, una hoja de laurel, la pimienta y el clavo. Cocemos durante cuatro horas a fuego lento. El caldo resultante lo colamos por una estameña, rectificamos de sal y reservamos en la nevera, cuando el caldo este frió quitamos con una cuchara el exceso de grasa.

A 500ml. de este caldo de jamón previamente calentado, le añadimos el gluconato cálcico y las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría), introducimos el resultado en un recipiente y lo dejamos gelificar en la nevera.  La gelatina resultante la cortamos en forma de kokotxas y reservamos.

Para hacer el pil pil de tomate, trituramos los tomates y los filtramos por un “super bag” o estameña un par de veces hasta obtener un jugo de tomate trasparente o agua de tomate. En una sartén con aceite, confitamos los ajos y un trocito de guindilla a fuego lento durante 40 minutos sin que la temperatura del aceite sobrepase los 80°, una vez el aceite ha cogido todo el sabor del ajo y la guindilla reservamos este aceite. Añadimos la xantana a 300ml. de agua de tomate y dejamos que hidrate durante un día, emulsionamos esta agua de tomate con el aceite añadiéndolo poco a poco hasta que tenga la textura deseada, corregimos la acidez con un poco de azúcar y sazonamos al gusto.

Mezclaremos con una batidora en un bol, 500 ml. de agua con el alginato y dejaremos reposar la mezcla durante dos horas. Introducimos la gelatina en forma de kokotxa en el baño de alginato durante dos minutos, limpiamos con agua las kokotxas y las calentamos en el pil pil de tomate, a 60º durante 5 minutos.

PRESENTACIÓN.

Disponemos una kokotxa en un plato y napamos con el pil pil de tomate.

*Si no podemos hacer las esferificaciones, podemos hacer una gelatina de jamón con agar agar (el agar agar aguanta temperaturas de hasta 65°).