Canelón de Steak Tartar con Salsa Foyot.

Dicen que el origen del steak tartar se sitúa en la costumbre que tenían los guerreros tártaros para ablandar la carne que habían de comer, la carne la ponían bajo su silla de montar, y así al cabo de algunas horas de cabalgadura, esta quedaba machacada y comestible. El filete tártaro o steak tartar es un plato que genera mucha controversia, o te encanta o lo detestas, ya que la carne se come completamente cruda y este hecho puede producir algo de aversión. Dos grandes cocineros como  son Joan Roca de «el Celler de Can Roca» y Dani García de «Calima», que juntos atesoran 5 estrellas Michelin, preparan este plato en sus restaurantes con salsa Foyot (bearnesa + demi-glace de carne),  podría parecer casualidad pero no lo es ya que esta salsa francesa combina a la perfección con este plato de carne cruda.

Para preparar nuestro steak tartar necesitamos:

– 200gr. solomillo de ternera limpio de grasa.

– 70gr. chalotas.

– 10gr. alcaparras.

– 10gr. pepinillos.

– c.s. mostaza.

– c.s. tabasco.

– c.s. salsa Worcestershire, Lea & Perrins.

– c.s. sal.

– c.s. pimienta.

– c.s. estragon.

– 4 yemas de huevo.

– 200gr. mantequilla.

– 50gr. de vinagre de estragon.

– 2 o 3 cdas. de demi-glace de carne.

– 1 manzana granny Smith.

– c.s. petalos de flores comestibles.

– 250gr. de fondo oscuro.

– 1.8gr de agar agar.

ELABORACIÓN.

Para realizar el steak tartar, picamos el solomillo de ternera finamente a cuchillo (a cuchillo para que la carne no pierda la textura en boca), añadimos la carne a un bol que previamente lo tendremos en la nevera (de esta manera no se oxida la carne).  A la carne picada le añadimos 20gr. de chalota, las alcaparras y los pepinillos, todo ello picado en brunoise (finamente), incorporamos a la mezcla un par de cucharadas de mostaza, un par de gotas de tabasco y un chorrito de salsa Worcestershire, Lea & Perrins (añadimos las cantidades y vamos probando hasta que el steak tartar esté a nuestro gusto), por ultimo salpimentamos e incorporamos la yema de huevo y mezclamos . Reservamos en la nevera (es aconsejable hacer el steak tartar justo antes de servir, así evitamos que la carne se oxide y tome un color parduzco).

Para la salsa foyot (bearnesa + demi-glace), primero elaboramos una salsa bearnesa, para ello, picamos finamente 50g. de chalotas. Disponemos en un cazo, las chalotas, el vinagre y el estragón y reducimos, pasamos la reducción a un bol que tendremos al baño maría, agregamos 3 yemas de huevo y vamos batiendo las yemas e incorporando la mantequilla poco a poco, (previamente calentada). Una vez tenemos emulsionada la salsa, añadimos un par de cucharadas de demi-glace (reducción de un fondo oscuro) y mezclamos hasta que la salsa sea homogénea. Reservamos la salsa al baño maría para q no se corte.

Para realizar el canelón de mostaza con el que envolveremos el steak tartar, añadimos un par de cucharadas de mostaza a 250gr. de fondo oscuro, incorporamos la mezcla a un cazo y llevamos a ebullición, una vez diluida la mostaza añadimos el agar agar y disponemos el líquido en una bandeja, dejando una capa lo más fina posible. Reservamos en la nevera hasta que gelifique.

PRESENTACIÓN.

En un rectángulo de gelatina de mostaza, añadimos una cucharada de steak tartar y enrollamos como si de un canelón se tratase, disponemos el canelón en un plato y lo napamos con la salsa foyot, cortamos tres bastones de manzana  y los disponemos encima de la salsa por ultimo añadimos los pétalos de flores comestibles de manera vistosa.