Huevo a Baja Temperatura con Salsa de Chalotas y Ceniza de Patata.

Huevo a Baja Temperatura con Salsa de Chalotas y Ceniza de Patata

En el mundo gastronómico, existen cocineros que por desgracia no tienen todo el reconocimiento que merecerían y alejados del foco mediático luchan cada día por llevar sus negocios a lo más alto. Uno de estos cocineros, que a mi parecer merecen mucho más reconocimiento del que tiene, es David Baldrich (mejor chef aragonés del año 2013), jefe de cocina del Restaurante “La Senda” de Zaragoza. David desde los fogones de su restaurante del popular barrio zaragozano de Torrero, ha sabido crear una cocina de técnica y vanguardia, pero sobre todo de sentimiento y pasión. Pasión por la cocina y por su profesión, que hizo reinventarse a este cocinero en sus peores momentos y resurgir de sus cenizas como un ave fénix para deleitarnos con su cocina. Desde “elCocker” queremos homenajear a este fantástico cocinero recreando unos de sus platos estrella, “huevo escalfado con bechamel de cebolla de fuentes, jamón, hongos y ceniza de patata” y aportar nuestro pequeño granito de arena para que David sea reconocido a nivel nacional, no merece menos.

Para realizar nuestra adaptación necesitamos:

– 1 huevo trufado (poner el huevo con una trufa en un recipiente hermético durante 4 o 5 días).

– 3 chalotas.

– c.s. miel.

– 75ml. nata 18% materia grasa.

– 2 lonchas de jamón.

– 2 patatas medianas.

– c.s. tinta de calamar.

– 2 setas de temporada.

ELABORACIÓN.

Cocemos el huevo trufado con su cáscara a 65º durante 38 minutos (nosotros lo cocemos en la Thermomix® a 70° velocidad 1, pero podemos realizarlo con un  termómetro digital y una cazuela con agua). Enfriamos el huevo rápidamente en un bol con hielo y reservamos en la nevera.

Para la salsa de chalotas, picamos las chalotas en juliana y las pochamos con un poco de aceite de oliva y sal hasta que se nos doren un poco. Le añadimos la nata y una cucharada de miel y llevamos a ebullición. Trituramos la salsa, la pasamos por un colador y reservamos.

Realizamos un crujiente de jamón, poniendo el jamón en papel sulfurizado en el microondas alrededor de un minuto (hasta que veamos que esta crujiente), picamos con un cuchillo y reservamos.

Salteamos las setas de temporada laminadas con un poco de aceite de oliva y rectificamos de sal.

Para realizar la ceniza de patata, cocemos las patatas en agua y trituramos con la batidora  hasta que nos quede un puré fino. Le añadimos la tinta de calamar. Estiramos el puré teñido sobre una lámina de silicona y secamos en el horno a 100º hasta que la lámina se levante sola. Freímos la lámina de patata en aceite de oliva unos segundos, escurrimos en papel de cocina y reservamos.

PRESENTACIÓN.

En un plato disponemos el huevo trufado previamente atemperado en un cazo de agua caliente (sin que llegue a hervir y con la cascara). Napamos con la salsa de chalotas el huevo, le añadimos el jamón crujiente troceado y una cucharada de setas. Por ultimo ponemos la ceniza de patata de manera vistosa.

*Si no podemos hacer el huevo a baja temperatura lo podemos hacer escalfado.

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