Jean Anthelme Brillat-Savarin  autor del primer tratado de gastronomía de la historia (Filosofia del gusto 1825) apostillo en su día, “La trufa no es un afrodisíaco, pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables” y es que la trufa negra (Tuber melanosporum) o trufa Perigord no deja a nadie indiferente. El sabor de este hongo apreciado en todo el mundo, es agradable, muy característico y especiado. Pero por lo que verdaderamente destaca la trufa negra (Tuber melanosporum) es por su aroma inconfundible y difícilmente descriptible que despierta los cinco sentidos.

Es inevitable hablar de trufa y no hablar de Andrea Tumbarello o más conocido como el “Rey de la Trufa” o Andrea “Trufarello”. Este siciliano economista de formación, llega al mundo de la cocina por amor, amor a su mujer “la rubia madrileña culpable de todo”, que lo trae a España dejando su Italia natal para que en 2005 monte el restaurante “Don Giovanni”, en la actualidad el mejor restaurante de comida italiana de España. Es por esta pasión por la gastronomía por lo que iniciamos este blog y sin duda no podía faltar en el Andrea Tumbarello un apasionado de la trufa, la cocina y de la vida.

Para homenajear a este siciliano, vamos a realizar un Risotto tradicional con trufa negra (Tuber melanosporum), para ello necesitáramos:

– 350gr. arroz arborio.

– 100gr. cebolla.

– 150ml. Vino blanco seco.

– 70gr. mantequilla.

– 1,5l. caldo de pollo.

– 75gr. queso Parmigiano-Reggiano.

– c.s. trufa negra (Tuber Melanosporum).

ELABORACIÓN.

Comenazamos picando la cebolla en brunoise (finamente) y la pochamos en un sauté (combinación de una cazuela y una sartén) con la mantequilla. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente, añadimos el arroz lo removemos un poco e incorporamos el vino blanco, dejamos que hierva hasta que se evapore todo el alcohol.

Una vez evaporado el alcohol, añadimos el caldo de pollo hirviendo poco a poco (el arroz nunca debe estar ahogado pero tampoco excesivamente seco). Cocemos el arroz removiendo continuamente y vamos incorporando el caldo conforme el arroz lo absorba y se evapore. Cuando el arroz este al dente (se terminara de cocer con el calor residual), añadimos el parmesano y una nuez de mantequilla.  Sacamos del fuego y removemos bien y sin parar, (con más intensidad al final de la cocción que al principio) para trabar el medio de cocción mediante la grasa, la expulsión de solidos solubles del grano y la emulsión que se produce de los elementos.

PRESENTACIÓN.

Por ultimo disponemos el arroz en un plato y rallamos trufa negra (Tuber melanosporum) por encima del plato. Con el calor del arroz la trufa desprenderá su aroma natural y hará de este plato un manjar.

*Si no tenemos trufa negra (tuber malnosporum) fresca podemos añadir un chorrito de aceite aromatizado con trufa negra (tuber melanosporum) en el momento de añadir la mantequilla del final.