Trufa de Caza

Trampantojo, ilusión, trampa con que se engaña la vista haciendo ver lo que no es. Esta es la definición de trampantojo, técnica relacionada en un principio con la pintura, pero que en la actualidad numerosos chef utilizan para adaptarla a sus creaciones. Los cocineros llevan el trampantojo a sus platos para divertir y sorprender a sus comensales, llevando algo que parece una cosa pero que en definitiva es otra cosa muy distinta.

Hablar de trampantojo en cocina es hablar de Diego Guerrero. Premiado con dos estrellas Michelin, este cocinero vasco ha llevado a su ex restaurante «Club Allard» (dejo la dirección gastronómica de este restaurante para emprender su camino por separado) a convertirse en referencia gastronómica mundial, entre otras cosas por su cocina atrevida y divertida, en la que los trampantojos tienen un hueco importante. Diego Guerrero podríamos decir que es un cocinero renacentista (además de ser un crack en la cocina le gusta la música y compone) y como los artistas renacentistas eleva el trampantojo a su máxima expresión. De alma libre y juguetona intenta interactuar y divertirse con sus comensales y esto lo consigue en gran medida gracias a una cocina arriesgada y con personalidad única. Desde elCocker adaptamos uno de sus trampantojos más famosos la “Trufa de caza”.

Para realizar este plato, necesitamos:

– 250gr. de conejo deshuesado. (hígado y riñones incluidos)

– 100ml. fondo oscuro de carne.

– 1 diente de ajo.

– 1 cebolla pequeña.

– 3 setas de temporada.

– c.s. romero.

– c.s. tomillo.

– 160gr. de harina.

– 250ml. de agua.

– 100gr. de mantequilla.

– ½ cucharadita de sal.

– c.s. azúcar.

– c.s. tinta de calamar.

– 4 huevos medianos.

– c.s. foie gras.

– c.s. flores comestibles.

– c.s. trufa negra. (Tuber Melanosporum)

ELABORACIÓN.

Cortamos la cebolla en brunoise (finamente) y la pochamos con un chorrito de aceite de oliva. Cuando este trasparente la cebolla añadimos el ajo chafado con su camisa, las setas de temporada troceadas, el conejo picado y una ramita de tomillo y otra de romero, rehogamos durante un par de minutos, añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer todo junto a fuego medio hasta que evapore todo el líquido. Rectificamos de sal y reservamos la farsa. (quitando las ramitas de romero y tomillo y el ajo)

Para la masa mezclamos en un bol, agua, mantequilla derretida, sal y una pizca de azúcar. Añadimos la harina poco a poco hasta incorporarla por completo y removemos hasta que no queden grumos, una vez hayamos incorporado toda la harina añadimos los huevos a la masa uno a uno junto con una bolsita de tinta de calamar y removemos hasta que veamos que la masa esta homogénea.

Ha esta masa le añadimos la farsa y removemos. Una vez incorporada la farsa, boleamos (hacemos bolas de masa con dos cucharas) y freímos en aceite bien caliente hasta que la masa se hinche el doble de su tamaño y queden bien crujientes. Reservamos.

Rallamos el foie gras congelado previamente y lo volvemos a reservar en el congelador.

PRESENTACIÓN.

Ponemos en el fondo del plato una cucharada de ralladura de foie gras congelado en el fondo del plato y le añadimos unos pétalos de flores comestibles de manera vistosa. Ponemos el buñuelo de caza encima del foie como si se tratara de una trufa en la tierra. Por ultimo rallamos un poco de trufa negra por encima.