Esferas de Bloody Mary con Trufa Negra.

El origen del bloody mary es controvertido, los franceses aseguran que nació en Paris en 1921 en el Harry´s Bar, mientras los norteamericanos afirman que fue una creación del barman del St. Regis Sheraton de Nueva York. Si su origen da lugar a dudas su nombre no tienen menos teorías, unos dicen que debe su nombre a María Tudor, la sanguinaria reina de Inglaterra que ordeno una cruel persecución contra los protestantes durante su reinado, algunos dicen que F.L. Petiot (Barman del Harry´s Bar) eligió ese nombre recordando a una novia que le había abandonado y otros que es un homenaje a la actriz Mary Pickford. Existen muchas teorías sobre el origen y el nombre de este cocktail, pero de lo que no hay lugar a dudas es que este original trago, tiene una fama bien merecida gracias a su sabor.

La receta de hoy, está basada en el cocktail de bienvenida del restaurante Vertical, situado en la 9ª planta del hotel Confortel 4* de Valencia y galardonado con una estrella Michelin desde 2009. En este espacio te reciben nada más y nada menos que con una excelente esferificación de bloody mary, que es un reflejo del buen hacer del grupo «La Sucursal« en la ciudad de Valencia.

Para esta receta necesitaremos:

– 40ml. de vodka.

– 75gr. de zumo de tomate.

– 15ml. de zumo de limón.

– 2 chorritos de salsa Worcestershire Lea&Perrins.

– 2 gotitas de tabasco.

– c.s. sal.

– c.s. pimienta negra.

– 7,5gr. gluconato cálcico.

– 5gr. alginato.

– c.s. trufa negra. (Tuber Melanosporum)

ELABORACIÓN.

Mezclamos en un vaso, el vodka, el zumo de limón, la salsa Worcestershire Lea&Perrins, el tabasco, un toque de pimienta negra y una pizca de sal, removemos todo y acabamos incorporando el zumo de tomate. Reservamos esta elaboración en la nevera.

Para elaborar la esferificación mezclaremos con una batidora en un bol, 1000 ml. de agua con el alginato y dejaremos reposar la mezcla durante dos horas. (el alginato se disuelve mejor con agua caliente, 60° aprox)

A 250ml de bloody mary le añadimos el gluconato cálcico y trituramos. Dejamos reposar en la nevera un par de horas hasta que pierda el aire la elaboración (o envasamos al vacío). Ponemos el bloody mary en moldes esféricos y congelamos.

Una vez congelado, colocamos las esferas dentro del baño de alginato y las dejamos sumergidas durante un par de minutos. Las retiramos con cuidado y las pasamos por agua. Reservamos en la nevera las esferas hasta el momento de servir, debe quedar el interior de la esfera descongelado.

PRESENTACIÓN.

Disponemos las esferas bien frías en unas cucharas de porcelana y le rallamos trufa negra (Tuber Melanosporum) por encima.

*Si no podemos hacer esferificaciones, podemos hacer una gelatina de bloody mary con agar-agar o gelatina neutra.