Carpaccio Vegetal.

Mugaritz situado entre Errenteria y Astigarraga, no es solo un restaurante, es la experiencia de llegar hasta el, el paisaje que lo rodea, sus robledales, las huertas de la zona, los caseríos, en definitiva es su entorno. En Mugaritz todo toma sentido nada está ahí de manera casual, su nombre (Mugaritz = Roble de la frontera) refiere a un roble situado en su entorno (entre Errenteria y Astigarraga) y cuando visitas este restaurante sabes desde el primer momento a que roble se refiere este nombre. Mugaritz significa no saber dónde te encuentras exactamente, Andoni Aduriz juega con sabores familiares que te hacen sentir seguro y con otros sobre los que no sabes muy bien que pensar. Y como dice John Lanchester, “la experiencia de visitar Mugaritz es un baile extraordinario de expectativas y sabores. Tienes la sensación de estar anclado a un lugar específico y también justo en el borde, como el roble de la frontera”.

A los mandos de esta simbiosis con el entorno en forma de restaurante, se encuentra Andoni Aduriz, discípulo de Ferrán Adrià y que la prensa gastronómica internacional lo ha descrito como «el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial de los últimos tiempos». Cocinero-filosofo, Andoni cree en la paradoja de ser local para expresar lo universal, y así es su cocina universal y seguramente sea el cocinero español con mayor proyección del S.XXI y por todo esto y mucho más desde elCocker queremos adaptar una de sus famosas recetas: “Carpaccio Vegetal”.

Para elaborar esta receta necesitamos:

– 1 sandía (con la pulpa muy roja).

– c.s queso D.O. Idaizabal.

– c.s. avellanas tostadas.

– c.s. Aceite de oliva virgen extra.

– c.s. vinagre balsámico.

– c.s. hojas de rúcula.

ELABORACIÓN.

Pelamos la sandía y retiramos todas sus partes blancas. Cortamos en rodajas de 8cm de grosor, disponemos sobre una bandeja de horno perforada e introducimos en el horno a 80° durante 12 horas. Pasado este tiempo, sacamos del horno la sandía y la congélanos. Una vez congelada la colocamos en la nevera hasta que se descongele (repetimos este ciclo de congelación-descongelación varias veces, de esta manera conseguimos que  la fruta rompa sus fibras y aumente la perdida de agua). Escurrimos, secamos bien y cortamos en finas rodajas la sandía (como si de un carpaccio se tratara). Extendemos las rodajas sobre papel sulfurizado y secamos las láminas en el horno a 130° durante unos 20min. Aplicamos a la sandía humo con el ahumador durante 2 minutos y reservamos.

Mezclamos, el aceite, el vinagre balsámico, las avellanas picadas y una pizca de sal. Reservamos.

PRESENTACIÓN.

Disponemos varias láminas de sandía en el plato, colocamos varias hojas de rucula de manera vistosa junto con las virutas de queso y terminamos el plato con el aliño de frutos secos, aceite de oliva y vinagre balsámico.

*Si no disponemos de ahumador podemos, colocar unas brasas en una cazuela y taparla con las láminas de sandía dentro.