Escalivada con Anchoas.

Escalivada con Anchoas.

Escalivada con Anchoas.

Que sería de la cocina moderna sin la tradición. Todos los cocineros, basan su cocina en el poso que queda en su recuerdo de las diferentes situaciones vividas. Este es el punto de partida, para recrear nuevos platos basados en esta memoria. Hablar de tradición es hablar de proximidad, de lo que nos ha llegado a lo largo de los tiempos, de la cocina de aprovechamiento de nuestros abuelos y del producto local. De esta manera, nos gusta a la hora de cocinar, recuperar de nuestro recuerdo las diferentes experiencias vividas,  para plasmarlas en nuestras elaboraciones. Esta reflexión parte de mi lectura de una entrevista a Jordi Cruz en 7canibales en la que afirma que: “la cocina tienen que ir hacia la tradición y a la creatividad en partes iguales”. Esta frase me transporto enseguida a tres hermanos y un restaurante. Los hermanos Roca y El Celler de Can Roca.

Los hermanos Roca, son el máximo exponente de la unión entre tradición y vanguardia, desde su tri-estrellado restaurante, nos trasladan mediante una cocina moderna, a sabores tradicionales grabados en nuestra memoria. Un ejemplo de ello, lo vemos en la sala de El Celler, donde encontramos en cada mesa tres piedras (tres “Rocas”), que como aseguran ellos significan “la conciencia de querer llevar a cabo una revisión de matices permeable que se puede reconstruir, modelar, pero que mantiene la coherencia en las formas”. Es la manera que tienen de acompañarnos y mostrarnos la cercanía y localidad de su cocina (las piedras son recogidas en el rio Ter al lado de su restaurante).

Para evocar esta tradición, que mejor que adaptar la escalivada, receta típica de la cocina catalana y que los Roca reinterpretan en su restaurante de forma magistral.

Para realizar esta escalivada necesitamos:

– 1 berenjena.

– 2 cebollas.

– 3 tomates.

– 1 pimiento verde morrón.

– 30gr. gluconolactato cálcico.

– 5gr. de alginato.

– c.s. sal

– c.s. filetes de anchoa en aceite.

– c.s. de flores comestibles.

– c.s. AOVE (Aceite de oliva virgen extra).

ELABORACIÓN.

Lavamos y secamos, una berenjena, un pimiento verde morrón, dos cebollas y tres tomates. Colocamos todas las verduras en la bandeja del horno excepto los tomates y las rociamos con un chorro generoso de AOVE (Aceite de oliva virgen extra). Asamos durante una hora a 170°, dando la vuelta a las verduras de vez en cuando para que se asen de manera uniforme. Pasado este tiempo metemos los tomates al horno junto con las demás verduras durante 30min mas (el tomate se cocina antes). Trascurrido este tiempo tendremos todas las verduras cocinadas (pueden tardar un poco más de tiempo o menos dependiendo del tamaño de las verduras). Dejamos enfriar las verduras para poder quitar las pieles y pepitas y reservamos el jugo que haya quedado de las verduras en la bandeja.

Para elaborar la esferificación mezclaremos con una batidora en un bol, 1000 ml. de agua con el alginato y dejaremos reposar la mezcla durante dos horas. (el alginato se disuelve mejor con agua caliente, 60° aprox)

Trituramos la berenjena hasta obtener 250gr. de puré y rectificamos el punto de sal. Trituramos este puré con 7,5gr. de gluconolactato de calcio y dejamos reposar en la nevera un par de horas hasta que pierda el aire la elaboración (o envasamos al vacío). Llenamos una cuchara con la mezcla de puré y vertemos en el baño de alginato durante unos minutos. Retiramos las esferas con cuidado y reservamos en agua.

Repetimos el proceso con el tomate, el pimiento verde y la cebolla (250gr. de puré para 7,5gr de gluconolactato cálcico), hasta obtener esferas de las cuatro verduras.

Introducimos las esferas en la deshidratadora durante 3 horas (si no tenemos deshidratadora en el horno con el ventilador a 55°)

PRESENTACIÓN.

Calentamos las esferas (que estarán arrugadas como si de una verdura asada se trataran) y el jugo de las verduras ligeramente. Disponemos una esfera de cada verdura en un plato junto con un poco del jugo de las verduras, rematamos con un par de filetes de anchoa y unas flores colocadas de manera vistosa.

*Si no podemos hacer esferificaciones podemos hacer gelatina caliente con agar-agar de las distintas verduras.

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