Ñoquis de Bacalao en Salsa Verde.

Hay quien dice que en la cocina portuguesa hay tantas recetas de bacalao como días tiene el año. Pero hoy no hablaremos de una receta portuguesa, sino de una receta cataloccitana, la brandada de bacalao. Este plato, es una variante del alioli, al que se le añadió bacalao. Se cree que alrededor del S.XVI se comenzó a preparar esta deliciosa receta, a partir de la llegada desde el País Vasco a través de los Pirineos del bacalao seco. Este plato popular se extendió por todo el arco mediterráneo, desde Alicante hasta Italia y durante la revolución francesa llego a París donde se suavizo y refino, hasta obtener la brandada que conocemos en la actualidad.

Decidimos realizar una adaptación de la brandada de bacalao, en una de nuestras frecuentes visitas a «Entresabores», un pequeño y acogedor local donde posiblemente se prepare la mejor brandada de bacalao de toda Zaragoza. La delicada emulsión de bacalao, aceite y ajo que realiza Jon (el cocinero), nos traslada a la sutileza de los sabores del mar pero con la fuerza que le otorga la cocina tradicional. Por ello nos decidimos a interpretar esta receta recordando, un plato de ñoquis de brandada, con pieles de gelatina, guisantes y colmenillas, que Jordi Cruz elabora con maestría en uno de sus locales. Este joven manresano, que ostenta 4 estrellas Michelin, (con la peculiaridad de ser el cocinero español más joven en recibir una estrella Michelin por su trabajo en L´Estany Clar) desde los locales L´Angle, Abac y Ten´s, elabora una cocina que destacada por aunar sabores y técnicas clásicas, pero con un toque personal y divertido de la cocina de vanguardia. Por todo esto y mucho mas Jordi Cruz es uno de los cocineros con mas presente y futuro del panorama gastronómico actual.

Para elaborar este plato necesitamos:

– 300gr de bacalao con piel.

– 4 dientes de ajo.

– 50ml de leche.

– 8 almejas grandes (dos por comensal).

– 250ml de caldo de pescado.

– 200gr de guisantes frescos.

– 7,5gr. gluconato cálcico.

– 5gr. alginato.

– c.s. vino blanco.

– c.s perejil.

– c.s pimienta blanca.

– c.s sal.

ELABORACIÓN.

Primero elaboraremos la brandada de bacalao, para ello pochamos 2 dientes de ajo picados finamente con un poco de aceite de oliva, una vez los tenemos tiernos añadimos el bacalao desmigado y sin piel y lo freímos a fuego medio durante un par de minutos. Sacamos el bacalao del fuego, añadimos la leche y trituramos añadiendo aceite de oliva a hilo hasta que quede una mezcla homogénea y emulsionada. Rectificamos de sal, añadimos la pimienta y reservamos (queremos que quede una textura fluida, por ello si nos queda muy espeso podemos añadir más leche).

Para elaborar las esferas de brandada, mezclaremos con una batidora en un bol, 1000 ml. de agua con el alginato y dejaremos reposar la mezcla durante dos horas. (el alginato se disuelve mejor con agua caliente, 60° aprox)

A 250gr de brandada de bacalao, le añadimos el gluconato cálcico y trituramos. Dejamos reposar en la nevera un par de horas hasta que pierda el aire la elaboración (o envasamos al vacío).

Por último, llenamos una cuchara con la mezcla de brandada y vertemos en la mezcla de alginato. Pasados 3 minutos, se habrán formado los esféricos, los aclaramos y los reservamos en un poco de agua.

Abrimos las almejas en una sartén con un chorrito de vino blanco, una vez abiertas las retiramos de la concha y las reservamos. La mezcla de vino blanco y el agua de las almejas la colamos y reservamos para realizar la salsa verde.

Limpiamos los guisantes frescos, los blanqueamos (hervimos) durante un minuto en agua hirviendo y los retiramos a un bol con agua con hielo para que no pierdan el color (deben quedar al dente). Reservamos.

Untamos las pieles de bacalao con aceite de oliva y disponemos entre papeles sulfurizados, las envasamos al vacío y las cocemos a 50° durante 25min (nosotros lo hacemos con la Thermomix®). Cortamos las pieles del tamaño necesario y las reservamos.

Por ultimo elaboramos una salsa verde, para ello pochamos dos ajos picados en un poco de aceite, pasados un par de minutos, añadimos el caldo de pescado y el agua de las almejas con el vino, hervimos durante 5 minutos y añadimos maicena diluida para espesar la salsa a nuestro gusto. Retiramos la salsa del fuego, añadimos un puñado de perejil picado, rectificamos el punto de sal y reservamos.

PRESENTACIÓN.

Colamos la salsa verde y la calentamos en una sartén junto con las esferas de brandada. Ponemos en un plato las esferas con un trozo de piel de bacalao encima (como si de un lomo de bacalao se tratase), añadimos las almejas, los guisantes, un poco de perejil picado y la salsa verde.

*Si no disponemos de maquina para envasar al vacio, podemos confitar las pieles de bacalao en aceite a fuego muy bajo hasta que estén cocinadas.