Pollo al Chilindrón 2.0

Pollo al Chilindron 2.0

Pollo al Chilindrón 2.0

Se dice que el chilindrón en su origen era un juego de cartas muy popular en las tabernas aragonesas (concretamente de Teruel) y parece ser que el ganador de este juego decidía quien pagaba la comida: un guiso llamado “chilindrón”. Este popular guiso, que cambia con pasmosa facilidad de protagonista, (podemos comerlo con conejo, pollo, cordero o incluso con paloma) pronto se extendió hacia zonas limítrofes como Navarra o La Rioja, convirtiéndose en un  plato muy popular y emblema de la gastronomía aragonesa junto con otros nobles compañeros de viaje como: la borraja, la trufa negra, el ternasco de Aragón o el aceite de oliva del Bajo Aragón entre otros.

Hablar de chilindrón es hablar de Carmelo Bosque, posiblemente el mejor representante de la cocina aragonesa contemporánea. Este cocinero triunfa con sus restaurantes de Huesca, Lillas Pastia (una estrella Michelín) y de Zaragoza La Granada, llevando los productos aragoneses al escaparate nacional, gracias a su amor por ellos y su elegante manera de cocinarlos. Tal es su pasión por ellos y en concreto por el chilindrón, que en el mayor escaparate de gastronomía nacional e internacional, Madrid Fusión 2014, realizo una ponencia sobre este guiso, colocándolo en el lugar donde merece esta delicia de la gastronomía aragonesa y porque no decirlo española.

Para elaborar nuestra versión de pollo al chilindrón necesitaremos:

– 300gr de picada de pollo.

– 100gr de queso tronchón.

– 2 huevos.

– 1 cebolla.

– 1 pimiento rojo.

– 400gr de tomate rallado.

– 300gr de nata 33%.

– 150ml de caldo de pollo.

– 100ml de vino blanco.

– 4 dientes de ajo.

– c.s. panko (pan rallado japonés)

– c.s. sal.

– c.s pimienta.

– c.s comino.

– c.s leche.

– c.s. azúcar.

– 2 hojas de laurel.

– c.s cebollino.

ELABORACIÓN.

Mezclamos la picada de pollo con un huevo, un chorrito de leche, los dados de queso tronchón y comino picado al gusto. Salpimentamos esta mezcla y añadimos un poco de pan rallado si observamos que la mezcla tiene poca consistencia. Hacemos bolas pequeñas y empanamos con huevo y panko. Freímos las bolitas y reservamos en un papel absorbente.

Para elaborar el chilindrón, picamos la cebolla, el pimiento rojo en brunoise y pochamos en una sartén a fuego lento junto con el ajo. Una vez tengamos todo bien pochado, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. A continuación añadimos el tomate triturado con el caldo de pollo y la nata, y dejamos reducir a fuego lento durante 15-20 minutos con las hojas de laurel. Rectificamos la acidez del tomate con azúcar y salamos al gusto.

PRESENTACIÓN.

Para la espuma, trituramos el chilindrón y lo colamos. Introducimos en el sifón y lo cargamos con 3 cargas de NO2. Reservamos a temperatura ambiente. Servir las bolitas de pollo con la espuma y un poco de cebollino picado por encima.

*Si no tenemos sifón, salseamos el pollo con el chilindrón.

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