Canelón de Panceta Confitada con Salsa Teriyaki.

Hace unos cuantos días, en el Twitter de nuestro blog recibimos un mensaje privado que nos hizo mucha ilusión. Desde otro blog nos pedían una colaboración, en ella teníamos que explicar nuestro trabajo en elCocker y proponer una receta, este blog se llama Thinking. Nos hizo especial ilusión que en la corta andadura de nuestro proyecto nos ofrecieran esta oportunidad. No lo dudamos ni un segundo y nos pusimos a escribir, las palabras salían solas, ya que la pasión por lo que hacemos es tan grande que no nos cuesta esfuerzo explicar nuestro trabajo y de donde surgió todo. La receta costo un poco mas elegirla, no lo teniamos nada claro, el plato debía representar los valores de elCocker, imaginación, creatividad, esfuerzo, etc pero adaptarse a las características de Thinking. Tras unos días dándole vueltas se encendió la bombilla y surgió este “Canelón de panceta confitada con salsa Teriyaki”. Elegimos este plato ya que por un lado recoge toda nuestra filosofía y por otro se adapta a Thinking, ya que el plato surge del “rollito vietnamita de papada de de cerdo ibérico crujiente” de Dani García malagueño y andaluz, (como la creadora de Thinking) que fusiona la cocina oriental con la española con excelentes resultados en sus restaurantes Dani García del Hotel Puente Romano y Bibo entre otros. Con esta receta conseguíamos por un lado explicar nuestro proyecto y por otro lado hacer un guiño a la magnifica cocina andaluza origen de Thinking, espero que os guste nuestra propuesta.

Para realizar este canelón necesitamos:

– 400gr de panceta de cerdo ibérico.

– 5 bolas de pimienta negra.

– 4 tallos de citronela.

– 4 pieles de lima.

– 1 hoja de laurel.

– c.s. aceite de girasol.

– 150gr. de shiitakes.

– 50gr de cebolla.

– 5gr. de jengibre.

– c.s. hierbabuena.

– 100gr. de mirin.

– 75gr. salsa de soja.

– 50gr. de azúcar.

– 5gr. de pasta de curry rojo.

– 4 obleas de pasta para lasaña.

– c.s. rabanitos.

– c.s. sésamo blanco.

ELABORACIÓN.

Limpiamos la panceta de cerdo ibérico y la salamos. La incorporamos en un cazo, cubrimos con aceite de girasol y acompañamos con 2 tallos de citronela, 5 bolas de pimienta negra, 2 pieles de lima y 1 una hoja de laurel (la panceta no debe estar apretada para que se confite de manera uniforme). Confitamos durante 2h a 85°-90°. Transcurrido este tiempo, dejamos enfriar la panceta en el aceite, retiramos parte de la grasa, hacemos taquitos de 1×1 y reservamos.

Para realizar la farsa o relleno, pochamos los shiitakes, la cebolla y el jengibre cortado en brunoise en una sartén, una vez pochados, incorporamos la panceta y la salteamos a fuego fuerte durante 1 minuto. Sacamos el relleno fuera del fuego y añadimos un puñadito de hierbabuena picada (al gusto) y reservamos.

Cocemos las placas de pasta de lasaña según las especificaciones del fabricante (utilizamos placas de lasaña para que nos salga un canelón más alargado). Una vez cocida la pasta, rellenamos las placas con la farsa de panceta y reservamos.

Realizamos la salsa teriyaki juntando en un cazo, la salsa de soja, el mirin y el azúcar, llevamos a ebullición e incorporamos 2 tallos de citronela y 2 pieles de lima. Retiramos del fuego y dejamos infusionar durante 20 minutos, transcurrido este tiempo añadimos la pasta de curry rojo y dejamos de nuevo infusionar alrededor de 15 minutos. Pasamos la salsa por un chino y texturizamos la salsa teriyaki si es necesario.

PRESENTACIÓN.

Calentamos el canelón, napamos con salsa teriyaki y disponemos en un plato. Añadimos sésamo blanco por encima y decoramos de manera vistosa con láminas de rabanito fresco.

*Podemos sustituir las placas de pasta, por pasta fresca elaborada por nosotros.