Terrina de Civet de Liebre Con Habas Frescas.

Hace unos días llego a nuestras manos una excelente pieza de liebre, en el momento que la recibimos nuestra alegría fue inmensa y desde ese mismo momento empezamos a maquinar que podíamos hacer con ella. Primero pensamos que lo ideal sería hacerla con arroz, pero enseguida descartamos esta opción, a pesar de ser una de las mejores maneras de cocinar este animal. El motivo del cambio fue una visita, ese mismo día acudimos al huerto de mi padre y nos deslumbraron el verde de unas maravillosas habas de temporada, en ese momento decidimos que teníamos que combinar esas habas con la liebre y surgió el plato que os vamos a presentar. “Terrina de civet de liebre con habas frescas” un plato de los que denominamos cocina de producto.

La cocina de producto, no es otra cosa que el protagonismo absoluto de un plato recaiga sobre los ingredientes y que la elaboración se base en la calidad de estos y no en la sofisticación de su preparación. Uno de los restaurantes que destaca por una calidad suprema en el producto es el Mesón de Doña Filo, donde Javi Estévez trabaja como jefe de cocina y trasmite la pasión por su profesión en “elaboraciones sencillas donde lo que prima es el sabor por encima de todo”. Javi trasmite en cada plato el sosiego y la paciencia que requiere una cocina llena de sabor y donde el producto brilla por encima de todo. Para elaborar este plato de caza necesitamos:

– 1 liebre.

– 2 puerros.

– 2 zanahorias.

– 1 rama de apio.

– 1 cebolla.

– 2 hojas de laurel.

– 2 ramas de tomillo.

– 2 ramas de romero.

– ½ rama de canela.

– 8 granos de pimienta negra.

– 4 bolas de enebro.

– 2 tiras de piel de limón.

– 2 tiras de piel de naranja.

– 1l. de vino tinto.

– 100gr. de grasa de tocino.

– 500gr. de habas.

– 4 huevos.

– Pan rallado.

ELABORACIÓN.

La noche de antes de guisar la liebre, pelamos y cortamos todas la verduras de manera grosera (puerro, cebolla, apio, zanahoria). Introducimos en un recipiente hermético, la liebre troceada y sazonada, las verduras, el laurel, el romero, el tomillo, las pieles de limón y de naranja, la pimienta, el enebro, la canela y el litro de vino tinto. Dejamos marinar durante 24 horas.

Transcurridas las 24 horas guisamos la liebre, para ello ponemos el tocino cortado en daditos en la cazuela donde doraremos la liebre. Lo calentamos y cuando el tocino haya soltado toda la grasa lo retiramos. Doramos los trozos de liebre (bien escurridos de la marinada) y los reservamos en una fuente. Pochamos en esta misma grasa la cebolla, el puerro y la zanahoria, una vez este todo bien pochado, volvemos a añadir la liebre e incorporamos el vino de la marinada colado. Damos un hervor fuerte al guiso para que evapore todo el alcohol, una vez evaporado bajamos a fuego medio e incorporamos una hojita de laurel, 1 rama de romero y otra de tomillo. Cocemos durante 1 hora y 15 minutos (añadiremos caldo de carne si vemos que reduce demasiado el vino tinto).

Transcurrido este tiempo, sacamos la liebre a una bandeja y retiramos de la salsa, el laurel, el tomillo y el romero. Trituramos la salsa y la reservamos. Picamos los trozos de liebre finamente (una vez fríos), añadimos los huevos y el pan rallado a esta picada y mezclamos.  Añadimos esta mezcla a una terrina aceitada y metemos al horno al baño maría durante 30 minutos a 160°. Sacamos la terrina del horno y reservamos.

Limpiamos las habas de la vaina y las blanqueamos (hervir) durante un par de minutos. Transcurrido este tiempo las sacamos del agua y les cortamos la cocción en agua con hielo. Una vez frías retiramos la piel del grano y reservamos únicamente el corazón del haba.

PRESENTACIÓN.

Calentamos la salsa y la reducimos durante unos minutos, disponemos la terrina de liebre en un plato y salseamos. Por ultimo añadimos los corazones de las habas de manera vistosa.