Cuba Libre De Foie.

Cuba Libre De Foie.

Cuba Libre De Foie.

Hace unos meses nuestro buen amigo Jon del restaurante zaragozano Entresabores, nos propuso hacer un evento en su local y de esta manera promocionar nuestra pequeña aventura gastronómica, elCocker. Como todas las cosas buenas de la vida, esta propuesta llego de manera inesperada y como no podía ser de otra manera tomando una cerveza con amigos en su barra. Lo primero que pensamos fue que era una locura, pero más tarde, con calma y sin la euforia que producen unas cuantas cervezas de más, decidimos que era una buena manera de promocionar nuestro trabajo y el de Entresabores. Tras varias vueltas a la idea creímos que el formato Showcooking era el perfecto, ya que se adaptaba a nuestra manera de entender la cocina permitiendo mostrar sin tapujos nuestro trabajo. Teníamos el formato, solo faltaba la fecha y esa fecha fue ayer. Desde elCocker propusimos cinco platos que creímos que representan nuestro trabajo y Entresabores propuso un estupendo maridaje y aquí está el resultado de nuestra colaboración:

Caviar de vino tinto con puré de mango – Mini Gin-Tonic de Bloom con pomelo y Fever Tree.

Carpaccio Vegetal – Blanco Nieva 2013 (Verdejo)  D.O. Rueda.

Cuba Libre de Foie – Cava Villarnau Brut Nature.

Pollo al Chilindrón 2.0. – Edra Xtra Syrah 2010 V.T. Ribera del Gallego – Cinco Villas.

Fresas con Pimienta, Vinagre Balsámico y Esferas de Yogur – Martini Royale Bianco.

Para celebrar el éxito de esta propuesta gastronómica y agradecer el apoyo y el calor recibido. Os proponemos esta receta, “Cuba Libre de Foie” de Quique Dacosta, que lleva desde 2001 sin salir de la carta de algunos de sus restaurantes como El Poblet o Vuelve Carolina.

Para elaborar esta receta necesitamos:

– 500ml. de leche de oveja.

– 150gr. de foie micuit.

– 5gr. de miel.

– c.s. sal.

– c.s. pimienta.

– Cuajo liquido artificial. (según las especificaciones del fabricante)

– 1l. de cola.

– ½ piel de un limón.

– 80ml. de Ron Negro.

– 10gr. agar-agar.

– 1 limón.

– 50gr. de azúcar.

– c.s. rucula.

– c.s. sal en escamas.

ELABORACIÓN.

Empezamos elaborando una cuajada de foie, para ello disponemos la leche de oveja en un cazo y la hervimos, cuando este hirviendo añadimos el foie en taquitos, la pimienta, la sal, la miel y removemos hasta que se disuelva todo. Una vez tengamos una mezcla homogénea añadimos unas gotas de cuajo y añadimos la cuajada en el recipiente donde la vayamos a servir. Reservamos hasta que cuaje.

Reducimos la cola hasta obtener 500ml. Damos un hervor a los 500ml de cola y le incorporamos el agar-agar, removamos hasta que se disuelva. Retiramos la mezcla del fuego y dejamos reposar con las pieles de medio limón. Cuando la cola este a 30° incorporamos el ron para evitar de esta manera perder los aromas. Añadimos una fina película de gel de cola al recipiente donde teníamos la cuajada de foie y dejamos reposar en frió.

Rallamos la piel de un limón en un bol, exprimimos su zumo e incorporamos 500ml de agua junto con 70gr de azúcar. Esta mezcla la hervimos en un cazo y añadimos 5gr de agar-agar y mezclamos. Congelamos esta gelatina de limón y reservamos hasta el momento del servicio.

PRESENTACIÓN.

En el recipiente donde tenemos la cuajada y el gel de cola disponemos por encima unas escamas de sal, añadimos un par de hojas de rucula, un dado de gelatina de limón congelada y por ultimo rallamos un poco de piel limón por encima y servimos.

*Si no tenemos cuajo líquido, podemos utilizar sobres de cuajada en polvo.

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2 pensamientos en “Cuba Libre De Foie.

  1. Estimado muchas felicidades y disculparme por haber tenido que cancelar mi asistencia ,espero poder conocerte y disfrutar de tus dotes culinarios

    Saludos

    Javier San Juan

    • No hay ningún problema Javier, vamos ha realizar mas cenas de este tipo, te esperamos en la próxima y gracias por el apoyo. Un saludo

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