Cuba Libre De Foie.

Hace unos meses nuestro buen amigo Jon del restaurante zaragozano Entresabores, nos propuso hacer un evento en su local y de esta manera promocionar nuestra pequeña aventura gastronómica, elCocker. Como todas las cosas buenas de la vida, esta propuesta llego de manera inesperada y como no podía ser de otra manera tomando una cerveza con amigos en su barra. Lo primero que pensamos fue que era una locura, pero más tarde, con calma y sin la euforia que producen unas cuantas cervezas de más, decidimos que era una buena manera de promocionar nuestro trabajo y el de Entresabores. Tras varias vueltas a la idea creímos que el formato Showcooking era el perfecto, ya que se adaptaba a nuestra manera de entender la cocina permitiendo mostrar sin tapujos nuestro trabajo. Teníamos el formato, solo faltaba la fecha y esa fecha fue ayer. Desde elCocker propusimos cinco platos que creímos que representan nuestro trabajo y Entresabores propuso un estupendo maridaje y aquí está el resultado de nuestra colaboración:

– Caviar de vino tinto con puré de mango – Mini Gin-Tonic de Bloom con pomelo y Fever Tree.

– Carpaccio Vegetal – Blanco Nieva 2013 (Verdejo)  D.O. Rueda.

– Cuba Libre de Foie – Cava Villarnau Brut Nature.

– Pollo al Chilindrón 2.0. – Edra Xtra Syrah 2010 V.T. Ribera del Gallego – Cinco Villas.

– Fresas con Pimienta, Vinagre Balsámico y Esferas de Yogur – Martini Royale Bianco.

Para celebrar el éxito de esta propuesta gastronómica y agradecer el apoyo y el calor recibido. Os proponemos esta receta, “Cuba Libre de Foie” de Quique Dacosta, que lleva desde 2001 sin salir de la carta de algunos de sus restaurantes como El Poblet o Vuelve Carolina.

Para elaborar esta receta necesitamos:

– 500ml. de leche de oveja.

– 150gr. de foie micuit.

– 5gr. de miel.

– c.s. sal.

– c.s. pimienta.

– Cuajo liquido artificial. (según las especificaciones del fabricante)

– 1l. de cola.

– ½ piel de un limón.

– 80ml. de Ron Negro.

– 10gr. agar-agar.

– 1 limón.

– 50gr. de azúcar.

– c.s. rucula.

– c.s. sal en escamas.

ELABORACIÓN.

Empezamos elaborando una cuajada de foie, para ello disponemos la leche de oveja en un cazo y la hervimos, cuando este hirviendo añadimos el foie en taquitos, la pimienta, la sal, la miel y removemos hasta que se disuelva todo. Una vez tengamos una mezcla homogénea añadimos unas gotas de cuajo y añadimos la cuajada en el recipiente donde la vayamos a servir. Reservamos hasta que cuaje.

Reducimos la cola hasta obtener 500ml. Damos un hervor a los 500ml de cola y le incorporamos el agar-agar, removamos hasta que se disuelva. Retiramos la mezcla del fuego y dejamos reposar con las pieles de medio limón. Cuando la cola este a 30° incorporamos el ron para evitar de esta manera perder los aromas. Añadimos una fina película de gel de cola al recipiente donde teníamos la cuajada de foie y dejamos reposar en frió.

Rallamos la piel de un limón en un bol, exprimimos su zumo e incorporamos 500ml de agua junto con 70gr de azúcar. Esta mezcla la hervimos en un cazo y añadimos 5gr de agar-agar y mezclamos. Congelamos esta gelatina de limón y reservamos hasta el momento del servicio.

PRESENTACIÓN.

En el recipiente donde tenemos la cuajada y el gel de cola disponemos por encima unas escamas de sal, añadimos un par de hojas de rucula, un dado de gelatina de limón congelada y por ultimo rallamos un poco de piel limón por encima y servimos.

*Si no tenemos cuajo líquido, podemos utilizar sobres de cuajada en polvo.