Dim Sum de Longaniza de Graus trufada con Salsa Teriyaki.

El dim sum tradicional es una especie de empanadilla de origen chino que se sirve habitualmente con el té. Dim sum es un término cantones que se traduce como “bocado”, este aperitivo popular admite diferentes combinaciones, como pueden ser carne, vegetales, fruta y marisco. Desde elCocker hemos querido fusionar la tradición cantonesa con la aragonesa y de esta manera elaborar un “dim sum de longaniza de Graus trufada”. Posiblemente este embutido sea el más famoso y conocido de la comarca aragonesa de la Ribagorza. Esta longaniza que ostenta la marca de «Aragón Calidad Alimentaria», se caracteriza por ser un embutido de gran calidad y elaborado de manera tradicional, con la mejor carne de cerdo de la zona (70% carne magra, 30% panceta, papada o tocino) otorgando a esta longaniza un sabor y una presencia inconfundible.

Si hablamos de fusión entre cocina oriental y cocina ibérica, me viene un nombre a la cabeza, “Dabiz” Muñoz. Este joven e intrépido cocinero no solo se caracteriza por su creatividad a la hora de fusionar la cocina oriental o reinterpretarla, sino porque desde los fogones de DiverXO a comandado una nueva forma de entender la gastronomía, rompiendo moldes y dando un soplo de aire fresco a la encorsetada “alta cocina”. Desde el leitmotiv “vanguardia o morir”, este joven representa una generación que intenta abrirse paso y cambiar una sociedad estereotipada, desde la osadía que otorga la juventud, el trabajo duro y la creatividad.

Para elaborar nuestros dim sum necesitamos:

– 200gr de longaniza de Graus.

– 1 puerro.

– 1 vaso de vino blanco.

– c.s. trufa negra (tuber melanosporum).

– c.s. aceite de oliva.

– c.s. hojas para Won ton.

– 100gr de mirin.

– 75gr de salsa de soja.

– 50gr de azúcar.

– 5gr. de pasta de curry rojo.

– 2 tallos de citronela.

– 2 pieles de lima.

ELABORACIÓN.

Picamos un puerro en brunoise y lo pochamos a fuego suave con el aceite de oliva, una vez tengamos pochado el puerro añadimos la longaniza picada finamente y salteamos un par de minutos. Añadimos el vaso de vino blanco y reducimos por completo, salpimentamos y reservamos la farsa.

Realizamos la salsa teriyaki juntando en un cazo, la salsa de soja, el mirin y el azúcar, llevamos a ebullición e incorporamos 2 tallos de citronela y 2 pieles de lima. Retiramos del fuego y dejamos infusionar durante 20 minutos, transcurrido este tiempo añadimos la pasta de curry rojo y dejamos de nuevo infusionar alrededor de 15 minutos. Pasamos la salsa por un chino y texturizamos la salsa teriyaki si es necesario.

Hacemos saquitos con las hojas de won ton, los rellenamos de la farsa de longaniza y rallamos un poquito de trufa antes de cerrarlos.

PRESENTACIÓN.

Cocemos los dim sum en una vaporera durante 5 minutos y los servimos junto con la salsa teriyaki.