Tallarines de Algas con Pesto Marino y Caballa Marinada.

El pasado día 30 de junio el “Palacio de las artes Reina Sofía” de Valencia, acogió la fiesta del X aniversario de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana #agcv10. Desde las redes sociales observaba con envidia sana, la fortaleza y el gran futuro de la gastronomía valenciana, que no solo cuenta con unos magníficos cocineros con un futuro esplendido por delante, sino que además tiene la capacidad de aglutinar a diferentes representantes del mundo gastronómico y difundir de esta manera su buen hacer. Este éxito de la gastronomía valenciana no es casualidad, sino fruto del trabajo bien hecho de personas como la presidenta de la academia Cuchita LLuch, que ha sabido difundir, promover y sobre todo dinamizar la gastronomía valenciana, para convertirla en una de las más prometedoras y exitosas de España y por que no del mundo. Observando la buena salud de la gastronomía de nuestra comunidad vecina me pregunto ¿para cuándo algo o alguien así en Aragón? pero por desgracia la respuesta a esta pregunta esta muy lejana por el momento en Aragón.

Desde elCocker queremos homenajear la gastronomía valenciana y que mejor manera, que intentar adaptar un plato de una de las cocineras con más fuerza de esta comunidad, que desprende cocina por los cuatro costados, Begoña Rodrigo. Desde su restaurante La Salita, Begoña realiza una cocina llena de pasión pero a su vez delicada y elegante, que hacen de su restaurante una experiencia diferente. Hoy intentaremos adaptar su plato de “Tabelles, tallarines de plancton y pesto marino” inspirado en uno de sus referentes, Ángel León.

Para elaborar estos Tallarines necesitaremos:

– 500gr. de harina de trigo.

– 2 cucharadas de aceite de oliva.

– 5 huevos.

– 100gr. de alga wakame en polvo.

– 100gr. piñones tostados.

– 50gr. de queso parmesano.

– c.s. aceite de oliva suave.

– 100gr. de fumet de pescado.

– 50gr. de albahaca blanqueada.

– 1 caballa.

– 1 naranja.

– 1 lima.

– 10gr. azúcar.

– c.s. jengibre.

ELABORACIÓN.

Para elaborar los tallarines de alga, incorporamos a un bol la harina y 50 gr de alga wakame en polvo y una pizca de sal, echamos los huevos y mezclamos con la harina de dentro hacia afuera hasta que se forme una masa homogénea. Añadimos el aceite de oliva y amasamos durante 15 min hasta que la masa quede lisa y brillante (en caso de que la masa quede demasiado compacta añadimos un poco de agua. Si la masa queda pastosa, añadimos un poco de harina hasta que no se pegue a los dedos). Dejamos reposar la masa 1 hora en la nevera tapada con un trapo limpio y húmedo. Trascurrido ese tiempo hacemos los tallarines con una máquina de pasta y dejamos secar durante unas horas.

Para elaborar el pesto marino, introducimos en el robot, los piñones, el queso parmesano, 50 gr de alga wakame en polvo, la albahaca blanqueada y el fumet de pescado, trituramos hasta tener una salsa densa y uniforme, rectificamos de sal si es necesario y reservamos.

Limpiamos la caballa de tripas, piel, espinas y sacamos los lomos. En una bolsa de vacío introducimos, el azúcar, la ralladura de naranja y su zumo, el zumo de lima y un poco de jengibre rallado. Sazonamos los lomos de caballa e introducimos en la bolsa. Envasamos al vacío la caballa y la dejamos marinar durante 30 min en frió. Pasado este tiempo sacamos los lomos y los reservamos.

PRESENTACIÓN.

Cocemos la pasta en agua hirviendo con un poco de sal y aceite de oliva durante 4-5 minutos y escurrimos. Mezclamos la pasta con el pesto marino y ponemos de manera vistosa tres trozos de lomo de caballa.

*Si no disponemos de envasadora al vacío, podemos marinar la caballa en una bolsa de congelado intentando que entre a la bolsa el menor aire posible.