Tartar de Atún Rojo, con Quinoa Crujiente y Mayonesa de Sriracha.

Posiblemente el atún rojo sea el rey del mar, sus características morfológicas (pueden llegar a pesar 700kg y medir hasta 3 metros)  lo hacen un animal muy codiciado desde la antigüedad. Los fenicios ya sabían del valor gastronómico y social de este majestuoso animal, por ello ingeniaron un sistema de redes fijas para intentar pescarlo, esta forma de pesca ha perdurado durante los años convirtiéndose en un arte “La Almadraba”.

Almadraba es una palabra de origen árabe que significa circuito de redes, estas redes fijas se colocan desde la costa hacia el estrecho para aprovechar las rutas migratorias del atún, que viaja desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar en aguas más cálidas. Entre los meses de abril y agosto tiene lugar el majestuoso viaje de los atunes desde las frías aguas de Círculo Polar Ártico hacia las cálidas aguas mediterráneas. Numerosas familias se congregan durante estas fechas, para trabajar, vivir y compartir el sagrado  mundo del atún y el rito de su captura mediante un arte de pesca natural e ingeniosa, esforzada y valiente, en definitiva una lucha entre el ingenio humano y la descomunal fuerza de la naturaleza.

Desde la captura al ronqueo, del lomo a la mojama, todo lo que rodea al mundo del atún adquiere una pátina de majestuosidad que convierte su carne en una de las más codiciadas del mundo. Gracias a Iñigo de Umami-Madrid (que junto a Emilie comparten sus experiencias gastronómicas convirtiendo a Umami-Madrid en uno de nuestros blogs de referencia) y a Rodrigo de TheOxtail y Puntapie (que desde su blog y Puntapie, su nuevo proyecto de experiencias gastronómicas itinerantes, eleva la gastronomía a la categoría de arte) podemos ofreceros esta magnífica receta en la que el atún rojo es el autentico protagonista.

INGREDIENTES.

– 300gr de lomo de atún rojo.

– c.s. mirim.

– c.s. salsa de pescado.

– c.s. jengibre.

– c.s. cilantro.

– c.s. Sichimi Togarashi.

– 1 huevo.

– c.s. aceite de oliva.

– c.s. aceite de girasol.

– 1 lima.

– 200ml salsa Sriracha.

– 50gr de quinoa.

– c.s. germinados.

– c.s. sal.

Elaboración.

Comenzamos elaborando una mayonesa de salsa sriracha, para ello añadimos un huevo al vaso batidor junto con unas gotas de jugo de lima, sal y el aceite (mitad de oliva mitad de girasol, para que no sea demasiado fuerte), turbinamos hasta emulsionar todos los ingredientes y obtener nuestra mayonesa. Incorporamos 200ml de salsa Sriracha a la mayonesa y mezclamos hasta tener una salsa uniforme, reservamos.

Lavamos de manera concienzuda la quinoa (para eliminar la saponina que contiene) y secamos en el horno durante unos 10min a 60°. Una vez seca la quínoa, ponemos una sartén con aceite de oliva y freímos a fuego fuerte hasta que suflé la quinoa y tome un color tostado, retiramos el exceso de aceite y resevamos.

El tartar de atún lo elaboraremos justo antes de servirlo, de esta manera el pescado no se oxida y no pierda sus propiedades. Mezclamos en un cuenco, mitad de mirim y mitad de salsa de pescado. Cortamos el atún en dados de 1cmx1cm, añadimos la mezcla de mirim y salsa de pescado y mezclamos. Una vez mezclado añadimos ralladura de una lima, ralladura de jengibre al gusto, cilantro picado y un poco de Sichimi Togarashi y mezclamos de nuevo.

PRESENTACIÓN.

Añadimos en un plato unos puntos de mayonesa de Sriracha. Encima de estos ponemos nuestro tartar de atún rojo, espolvoreamos la quinoa crujiente y culminamos añadiendo unos germinados de manera vistosa.