Queso Fresco de Almendras con Hidromiel.

L´Escaleta nace en 1990, en un semisótano de la localidad alicantina de Cocentaina. Este restaurante familiar recibe su nombre de su ubicación primigenia, pues antes de su ubicación actual a las afueras de Cocentaina, se encontraba en el centro del pueblo y para acceder al citado semisotano, era necesario bajar por unas escaleras. En L`Escaleta confluyen dos cocinas muy diferentes, pero unidas entre si por la abnegada labor de Kiko Moya y su familia, una cocina tradicional de raíces que recuerda  los orígenes de L´Escaleta, junto a una cocina más creativa que llegan al comensal en perfecta armonía y sin distorsión alguna con la anterior. Esta simbiosis que tan pocos pueden conseguir habla del buen trabajo familiar que se ha realizado durante años en L´Escaleta.

Kiko Moya es el mascaron de proa de este buque familiar, que surca con paso firme las aguas de la gastronomía nacional. Este tímido cocinero, plantea una cocina “pensada, sosegada, íntima” o como cita la revista Apicius en su nº21, “sus platos son directos, cargados de sabor y golpean al paladar con suavidad, hasta lograr el enamoramiento absoluto”. Queremos rendir homenaje a esta gran familia, elaborando uno de sus platos, que representa la elegancia y el placer que nos trasmite en cada elaboración Kiko Moya.

– 50gr. miel de romero.

– 50gr. agua.

– 0,4gr. xantana.

– 100gr. almendra Marcona cruda.

– 200gr. leche de vaca.

– 2 hojas de gelatina.

– c.s. aceite de oliva virgen extra.

– c.s. hierbabuena.

ELABORACIÓN.

Para obtener la hidromiel, mezclamos la xantana con la miel de romero, y a continuación diluimos esta mezcla con el agua. Reservamos a temperatura ambiente.

Para elaborar el queso fresco de almendras, trituramos las almendras crudas junto con la leche, dejamos reposar esta mezcla durante 24h en la nevera. La mezcla resultante la volvemos a triturar y la colamos hasta obtener una leche de almendras. Esta leche de almendra Marcona, la llevamos a ebullición durante 1min, retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada. Colocamos en film transparente dando forma de bolsitas de queso fresco. Refrigeramos y dejamos reposar.

PRESENTACIÓN.

Colocamos en la base del plato la hidromiel y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponemos el queso fresco de almendras sobre la hidromiel y al lado una almendra cruda entera que tendremos previamente reservada. Por ultimo decoramos con una hoja de hierbabuena.