Trompetas Amarillas con Foie y Bechamel.

Llega él otoño y con el uno de los tesoros más preciados de la naturaleza, las setas. Por estas fechas los bosques se cubren de un manto de hojas secas, dando la bienvenida al frío y la bruma que precede al invierno. Es suficiente un paseo por el monte, para darse cuenta de la gran variedad de setas que surgen en otoño, boletus, rebozuelos, níscalos, senderuelas o trompetas amarillas, las vemos sobre el suelo, en los árboles, entre la hojarasca. Unas crecen en grupos, otras solas, con colores llamativos y de multitud de formas y tamaños, apareciendo de la nada y otorgándoles un cierto halo de misterio.

Con el otoño también aparecen los famosos “seteros”, estos buscadores siempre esquivos, madrugadores, ocultos entre los bosques de hayas, robles y pinos, siempre oteando el horizonte por si alguien pudiera descubrir su tesoro, salen al monte por una senda que lleva a ninguna parte y vuelve por otra con la cesta llena de pequeñas joyas intentando equivocar a los ojos espías del bosque. Este es el maravilloso mundo de las setas, que con la llegada del otoño sale de su letargo estival, para mostrarse esplendoroso con maravillosos platos cálidos y aterciopelados como el que os traemos.

– 250gr Trompetas Amarillas. (Cantharellus lutescens)

– 100 gr de foie gras.

– 20gr de harina.

– 200ml de leche.

– 50gr de mantequilla.

– 3cda demi glace.

– c.s. nuez moscada.

– c.s. cebollino.

– c.s. pimienta negra.

– c.s. sal.

– c.s. aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN.

Para elaborar la bechamel en un cazo a fuego suave, añadimos la mantequilla y dejamos que se derrita, una vez derretida añadimos la harina y cocinamos removiendo continuamente con la varilla hasta que quede una mezcla color avellana perfectamente integrada (Roux). Sin parar de rehogar con la varilla, vamos añadiendo la leche atemperada poco a poco hasta conseguir una crema homogénea. Cocinamos durante unos minutos a fuego suave sin parar de remover, hasta obtener una bechamel con una textura ligera. Añadimos pimienta negra molida al gusto, nuez moscada y el demi glace (reducción de un fondo oscuro que podemos ver aqui), rectificamos de sal y reservamos en caliente.

Cortamos en hebras muy finas el cebollino y lo metemos en agua con hielo, pasados unos minutos conseguiremos que las hebras de cebollino se ricen. Reservamos en agua con hielo.

Rehogamos las trompetas amarillas (Cantharellus lutescens) en una sartén con un poco de aceite de oliva durante unos minutos a fuego fuerte. Limpiamos el foie gras y lo cortamos en dados de 1x1cm, enharinamos y lo salteamos a fuego fuerte en una sartén durante un minuto. Mezclamos con las trompetas, salpimentamos y reservamos.

PRESENTACIÓN.

Colocamos las trompetas amarillas (Cantharellus lutescens) con el foie recién salteados en el fondo de un plato, napamos las setas con la bechamel ligera. Añadimos un par de trompetas crudas y el cebollino rizado de manera vistosa.