Migas con Sardina y Falsas Uvas de Mojito.

Migas con Sardina y Falsas Uvas de Mojito.

Migas con Sardina y Falsas Uvas de Mojito.

En Aragón, existe una gran variedad de productos, que junto a una gran tradición gastronómica y la influencia de diferentes culturas, plasman una cocina de raíces, sincera y vibrante. Aragón es un paraíso gastronómico por descubrir, junto a la gran calidad de nuestros productos, como las verduras de la huerta del Ebro, las omnipresentes trufas de Sarrión y Graus, el jamón de Teruel, el melocotón de Calanda o el ternasco de Aragón, hay que añadir el buen trabajo de cocineros, hosteleros y productores, que intentan crear una marca reconocible en el mapa gastronómico actual.

Este buen trabajo todavía no es visible para la mayoría de los españoles, pero en unos días surgirá una oportunidad que Aragón no puede dejar escapar y en concreto Huesca. No hablo de otra cosa que la elección de la “Capital Española de la Gastronomía 2015”, en la que Huesca se bate el cobre, con otras ciudades españolas y su maravillosa gastronomía como son: Valencia, Cáceres, Cartagena  y Lugo.  Para Huesca y Aragon sería una oportunidad irrepetible conseguir esta capitalidad, ya que permitiría promocionar nuestros productos, nuestra forma de trabajar y sobre todo impulsar y dar a conocer nuestra oferta gastronómica. Por ello, desde elCocker queremos apoyar esta candidatura y elaboramos un plato que representa la tradición y la creatividad de una gastronomía aún por descubrir y capaz de emocionar.

800gr. pan del día anterior.

c.s. aceite de oliva.

200ml. vinagre de vino blanco.

100gr. panceta ibérica.

2 ajos.

c.s. sal.

4 sardinas.

2 hojas de obulato.

100ml. ron blanco.

300ml. 7up.

20 hojas hierbabuena.

2cdas. azúcar blanquilla.

1 lima.

7,5gr. gluconato cálcico.

5gr. alginato.

ELABORACIÓN.

Para elaborar las migas, cortamos el pan a rebanadas muy finas (pellizcos), se pone en una fuente honda y se les hecha un poco de agua templada, con sal. Vamos incorporando el agua poco a poco de manera que se vayan humedeciendo las migas (solo las queremos húmedas, no mojadas), las dejamos reposar durante unas horas cubiertas con un paño. Trascurrido este tiempo, en una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite, incorporamos los ajos machacados con camisa (con piel), una vez dorados añadimos la panceta cortada en taquitos, cuando haya soltado toda la grasa agregamos el pan húmedo y removemos continuamente para que no se peguen y conseguir que queden sueltas, una vez veamos que las migas están sueltas y doradas, las retiramos del fuego y reservamos.

Para las sardinas aliñadas, limpiamos las sardinas y sacamos los lomos limpios de espinas y escamas. Desangramos los lomos en agua de mar con hielos durante 20min (sino disponemos de agua de mar, añadimos 100gr de sal gorda por un litro de agua), marinamos los lomos en 200ml. vinagre de vino blanco, 100ml de agua mineral y 5gr de sal durante 15min. Reservamos los lomos secos en aceite de oliva virgen extra.

Elaboramos una falsas escamas de sardina con las hojas de obulato, para ello metemos las hojas de obulato durante 20min a 90° en el horno. Trascurrido este tiempo las sacamos y las deshacemos obteniendo una especie de escamas.

Para el mojito, en un vaso largo añadimos una lima cortada en cuartos, las hojas de hierbabuena y el azúcar, machacamos el conjunto hasta obtener una especie de jarabe. Añadimos el ron blanco, el 7up y mezclamos bien. Colamos el resultado y reservamos.

Para elaborar la esferificación mezclamos con una batidora en un bol, 1000 ml. de agua con el alginato y dejaremos reposar la mezcla durante dos horas. (el alginato se disuelve mejor con agua caliente, 60° aprox)

A 250ml de mojito le añadimos el gluconato cálcico y trituramos. Dejamos reposar en la nevera un par de horas hasta que pierda el aire la elaboración (o envasamos al vacío). Ponemos el mojito en moldes esféricos y congelamos.

Una vez congelado, colocamos las esferas dentro del baño de alginato y las dejamos sumergidas durante un par de minutos. Las retiramos con cuidado y las pasamos por agua. Reservamos en la nevera las esferas hasta el momento de servir, debe quedar el interior de la esfera descongelado.

PRESENTACIÓN.

Disponemos en el fondo del plato las migas, encima colocamos tres lomos de sardina, encima de estos lomos disponemos las falsas escamas de manera vistosa y por ultimo añadimos tres esferas de mojito.

*Si no podemos hacer esferificaciones, podemos hacer una gelatina de mojito con agar-agar o gelatina neutra.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s