La Codorniz que quiso ser Anchoa.

Es de sobras conocida nuestra pasión por el mar y sus productos, por ello Ángel León es uno de nuestros cocineros de cabecera. Ángel es un cocinero singular, enamorado del mar y de su despensa, un romántico marinero que surca los mares de la gastronomía defendiendo su ideal de cocina en la que solo tiene cavidad la gran diversidad de nuestros mares, llegando hasta tal punto de que todo lo que no sean pescados, mariscos y verduras marinas han desaparecido de la carta de su restaurante. En Aponiente se ejecuta una cocina única en el panorama mundial, punta de lanza de la vanguardia culinaria nacional y porque no decirlo internacional. Este Neptuno cocina el mar en cada servicio en forma de embutidos marinos, juega con él convirtiéndolo en pichones, manitas de cerdo o pimientos rellenos, nos lo lleva al plato y nos lo da a probar literalmente con la irrupción del plancton en su cocina, su maravillosa locura marina llega hasta tal punto que ha rescatado para nosotros la luz de los fondos abisales más insondable. Este es Ángel León, un cocinero con alma de marinero.

Este lobo de mar zarpo hace unos meses de los muelles de Cádiz y tras una larga travesía, ayer fondeo en el puerto de la ciudad condal para llenarla de salitre y presentarnos su nuevo proyecto Bistreau, no se trata de un restaurante y mucho menos de Aponiente, se trata de un bistró, el bistró del mar. En el podemos degustar pinceladas de su maravillosa cocina, pero no olviden que la verdadera cocina del Chef del Mar se encuentra en Cádiz, en Aponiente la Atlántida gastronómica.

Para preparar esta adaptación de un singular plato del menú de Aponiente 2014 (única pieza de carne que se ha colado en su cocina) necesitamos:

1 codorniz.

1l agua de mar.

200ml de vinagre de vino blanco.

100ml de salsa de soja ahumada.

c.s. colorante en polvo de plata.

c.s. aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN.

Para elaborar este plato, primero sacamos las pechugas de la codorniz y le retiramos la piel. Fileteamos la pechuga en tiras finas como si de lomos de anchoa se tratasen. Añadimos estas tiras de codorniz al agua de mar con hielo durante 10min (sino disponemos de agua de mar, añadimos 100gr de sal gorda por un litro de agua). Sacamos de la salmuera, marinamos los lomos en 200ml de vinagre de vino blanco, 50ml de agua y un poco de sal durante 15 min. Retiramos estos lomos de la marinada, los secamos bien y los bañamos en salsa de soja durante 10 min, deben de estar cubiertos completamente. Tras estos 10min retiramos de la salsa de soja y reservamos en aceite de oliva.

PRESENTACIÓN.

Disponemos las tiras de codorniz como si de una anchoa se tratase y con ayuda de un pincel le añadimos el colorante en polvo de plata para simular la piel de la anchoa.