Bacalao Verde.

Hablar de borraja es hablar de Aragón, la borraja es la bella desconocida de la floreciente y vigorosa huerta del valle del Ebro. Esta reina de la huerta ofrece un aspecto áspero y poco agradable, pero esta apariencia no es casual, ya que bajo ese rudo exterior se esconde un tierno corazón como si de una caja fuerte que guarda un preciado tesoro se tratara. Sus espigados tallos recubiertos de erizados pelos son de un suave verde que torna a un verde intenso lleno de vida al llegar a sus delicadas hojas. Considerada una verdura de pobres durante muchos años debido a su aspereza al tacto, en la actualidad se considera un producto de lujo debido a su delicado y sutil sabor muy vegetal.

Existen varias versiones sobre el origen del nombre de este tesoro gastronómico, algunos creen que su nombre proviene del vocablo latín “borra” que significa pelo, por la cantidad de pelillos molestos al tacto que presenta la planta. Otros consideran que el nombre de la borraja procede del árabe “abu rash”, que significa padre del sudor, en referencia a las propiedades depurativas de la planta que ya los árabes utilizaban como medicinal. Independientemente de su origen, Aragón y su huerta pueden estar orgullosos de esta magnífica verdura y entre todos debemos dar a conocer a esta planta olvidada que nos regala la tierra durante todos los inviernos.

Para elaborar este plato necesitamos:

80gr de lomo de bacalao fresco.

250gr de borraja.

2 lonchas de jamón.

50gr de judías verdes.

1 patata mediana.

c.s. flores de verbena.

c.s. aceite de oliva virgen extra.

c.s. mantequilla.

c.s. pimienta.

ELABORACIÓN.

Realizamos una crema de borraja, para ello utilizamos 200gr de borraja incluidos tallos y hojas, los cortamos en trozos de 4cm aproximadamente, cocemos en agua hirviendo con sal durante 12min. Trascurrido este tiempo las retiramos del agua hirviendo, las incorporamos inmediatamente en un bol con agua con hielos y reservamos.

Realizamos un crujiente de jamón, poniendo el jamón en papel sulfurizado en el microondas alrededor de un minuto y medio (hasta que veamos que esta crujiente, dependiendo del grosor de la loncha), picamos con un cuchillo y reservamos.

Incorporamos al robot de cocina la borraja cocida y el jamón crujiente que lo utilizaremos como sazonador. Trituramos hasta que nos quede una crema fina, añadimos una nuez de mantequilla y volvemos a triturar, por ultimo pasamos la crema por un chino y reservamos.

Para realizar el crujiente de borraja y judía verde, cocemos en agua con sal las judías verdes limpias y el resto de borraja hasta que estén tiernas, retiramos del agua hirviendo e incorporamos a un bol de agua con hielo. Cocemos en agua con sal la patata, cuando este tierna la trituramos junto a la borraja y la judía verde hasta que nos quede un puré fino. Estiramos el puré sobre una lámina de silicona, secamos en el horno a 100° hasta que la lámina se levante sola y reservamos.

Salpimentamos un taco de lomo de bacalao fresco y marcamos en una plancha bien caliente con un poco de aceite, primero por la parte de la piel hasta que nos quede crujiente y luego damos la vuelta hasta tener cocinado en su punto el bacalao (el tiempo de plancha depende del grosor de los tacos de bacalao).

PRESENTACIÓN.

Disponemos un poco de la crema fina de borraja caliente en el centro del plato, añadimos encima el taco de bacalao, cubrimos de manera vistosa con el crujiente de borraja y judía verde y colocamos flores de verbena de manera vistosa.