Kebab de Ternasco de Aragón con Papel de plata comestible y Tabule de Altramuces.

Cuando oigo la palabra Aragón me viene a la cabeza, los aromas de la trufa de Sarrión y de Graus, tesoros de la huerta como la borraja o el tomate rosa, carnes como el ternasco que saben a tradición, el oro líquido del Bajo Aragón o la singular cebolla de Fuentes de Ebro. Podría seguir enumerando multitud de productos que en este paraíso gastronómico llamado Aragón surgen con asombrosa facilidad. Pero para mí la excepcionalidad de este territorio no está ni en sus productos ni en su geografía, sino en las personas que viven en el o las que en la lejanía lo sienten cerca. Gracias a esta gente y a su abnegado trabajo, Aragón está dando pasos de gigante para ocupar un puesto de honor en el panorama gastronómico nacional.

Un ejemplo del potencial humano de esta región, es el cocinero Manuel Barranco o “Manolito” como le conocemos todos.  Este joven y tímido cocinero, aúna en su persona los valores de Aragón, humildad, fuerza, pasión y como no podía ser de otra manera trabajo, que en muchas ocasiones no es lo suficientemente valorado. Manolito de la mano de su compañero Ray desde hace unos meses se han embarcado en la aventura de capitanear el restaurante Quema en el IAACC Pablo Serrano, su localización no podría ser otra que un museo, ya que su cocina son pequeñas obras de arte que hablan por sí solas y te transportan a lo mas profundo del sentimiento aragones. Este es mi humilde homenaje a Aragón, que a pesar de su rico mercado de productos, el verdadero tesoro que posee son sus gentes.

– 1 paletilla de ternasco de Aragón IGP.

– ½ cebolla.

– 200gr de champiñones.

-1/2 vaso de fondo de cordero.

– 4 clavos molidos.

– 1 cdt. comino.

– ½ cdt. canela.

– c.s. pimienta negra molida.

– ½ cdt. nuez moscada rallada.

– 10gr. jengibre.

– 1 cdt. cúrcuma.

– 1 cda. miel de romero.

– 1 huevo.

– 1 ajo.

c.s. azúcar.

– c.s. aceite de oliva.

– 1 limón.

– 1 piel de pepino.

– 100gr altramuces.

– 10gr. tomate.

– c.s. menta.

– 10gr. pasas.

– 2 láminas de plata.

– c.s. sal.

– Flores comestibles (Antirrhinum majus).

– Brotes de guisante.

ELABORACIÓN.

Realizaremos la farsa del kebab, para ello picamos la cebolla y los champiñones, los incorporamos a una sartén a fuego bajo hasta que esté todo bien pochado. Posteriormente incorporamos el ternasco de Aragón cortado en tiras finas y lo salteamos junto con la cebolla y los champiñones, incorporamos en este momento las especias (clavo, comino, canela, pimienta, nuez moscada, jengibre y cúrcuma), cubrimos con medio vaso de fondo de cordero y reducimos. Por ultimo corregimos el punto de sal si es necesario, incorporamos una cucharada de miel de romero y reservamos.

Para elaborar la salsa del kebab, mezclamos el yogur con dos cucharadas de mayonesa elaborada previamente, añadimos el ajo muy picado, sal, azúcar, pimienta negra molida, comino molido y el zumo de medio limón. Reservamos en la nevera.

Para el tabule de altramuces, pelamos los altramuces para picarlos con la ayuda del robot de cocina hasta conseguir una textura similar a la de la sémola de trigo. Picamos el tomate en dados, la piel de pepino, las pasas y la menta. Mezclamos todos los ingredientes y aliñamos con limón, aceite de oliva, pimienta y sal.

Por ultimo enrollamos en media tortilla de trigo la farsa de kebab y metemos dos minutos al grill.

PRESENTACIÓN.

A los mini kebab le ponemos unas láminas de plata como si de papel de plata se trátese, hacemos un circulo en el plato con el tabule de altramuces y decoramos de manera vistosa con brotes de guisante y flores comestibles (Antirrhinum majus). Por ultimo ponemos en el centro nuestros mini kebab y napamos con nuestra salsa de yogur.