Salmon Ahumado con Encurtidos.

Parece que fue ayer cuando comenzamos esta aventura gastronómica llamada elCocker  y ya hace un año que nació esta maravillosa locura. Hemos contado historias, hablado de productos y de personas,  pero sobre todo hemos trasmitido nuestra manera de ver la gastronomía y de sentirla.

Los resultados de este primer año son inmejorables, no me refiero al número de visitas, comentarios recibidos o número de seguidores en Twitter. Me refiero al gran número de personas que hemos conocido y que comparte la misma pasión por este modo de vida que es la gastronomía. Todo esto no sería posible sin vosotros, sin Santi de «arte5sentidos«, sin Dule, sin Cristina de «Persemoon«, sin Javi de «El disparate de Javi», sin Idoia, sin nuestro amigo de Entresabores Jon, sin los Chef Manuel Barranco o David Baldrich, sin mis amigos, sin mi familia o sin mi compañera de viaje Lucia que aguanta mis locuras gastronómicas, sé que me dejo mucha gente que son igual de importantes que los mencionados, pero me alargaría demasiado y me pondría demasiado sentimental.

Solo podemos agradecer este apoyo haciendo lo que más nos gusta “cocinar” y ofreceros este pequeño homenaje por este año de alegría y por apoyar esta pequeña locura. GRACIAS por vuestro apoyo y “The show must go on”.

– 500gr salmón.

– 250gr azúcar.

– 100gr sal.

– 20gr de eneldo.

– 20gr de perejil.

– 20gr de cebollino.

– 20gr de cilantro.

– 10gr de estragon.

– 1 lima.

– 1 remolacha cocida.

– 1 yogur griego.

– 3 zanahorias.

– 1 patata.

– 5 mini mazorcas.

– 10 alcaparrones.

– 15 pepinillos.

– 1 pepino.

– 5 esparragos trigueros.

– 20gr de katsuobushi (bonito seco)

– 1 trozo de alga kombu.

– 1 vaso de vinagre de arroz.

– c.s. haba tonka.

– c.s. huevas de mújol.

– c.s. flores comestibles.

– c.s. aceite.

– c.s. albahaca.

ELABORACIÓN.

Para elaborar nuestro salmón ahumado, ponemos los lomos de salmón en un recipiente hermético y lo ahumamos con una pipa de humo durante 15min. Posteriormente trituramos todas las hierbas aromáticas (excepto la albahaca) junto con 100gr de azúcar y 100gr de sal y añadimos la ralladura de una lima. En un recipiente, cubrimos el fondo con la mitad de la mezcla resultante, colocamos el salmón encima y lo tapamos con la otra mitad, asegurándonos de que el salmón queda totalmente cubierto. Marinamos durante 70 minutos. Transcurrido este tiempo, lavamos bien y reservamos.

Para elaborar nuestros encurtidos, (se trata de un encurtido no fermentado ya que lo elaboramos mediante la adicción de vinagre) picamos la zanahoria, las mazorcas, los alcaparrones y los pepinillos en brunoise, cortamos en tiras finas un pepino y los espárragos trigueros. Elaboramos un caldo dashi, para ello ponemos un cazo con un litro de agua y un trozo de alga kombu en el fuego y llevamos a ebullición, justo antes de que rompa a hervir retiramos el alga kombu y añadimos el katsuobushi (bonito seco), llevamos a ebullición y retiramos del fuego, dejamos que los copos de bonito se depositen en el fondo y colamos el caldo. Mezclamos 1 vaso de caldo dashi, con un vaso de vinagre de arroz, otro vaso de azúcar y una cucharada de sal. Cubrimos los vegetales con esta mezcla y dejamos durante un par de días en la nevera.

Elaboramos un crujiente de zanahoria, para ello cocemos en agua con sal las zanahorias hasta que estén tiernas, retiramos del agua hirviendo e incorporamos a un bol de agua con hielo. Cocemos en agua con sal la patata, cuando este tierna la trituramos junto con la zanahoria hasta que nos quede un puré fino. Estiramos el puré sobre una lámina de silicona, secamos en el horno a 100° hasta que la lámina se levante sola y reservamos.

Elaboramos un aceite aromatizado con albahaca, para ello colocamos las hojas de albahaca en aceite de oliva durante una semana.

Trituramos la remolacha cocida junto con un poco de la ralladura de haba tonka, rectificamos el punto de sal, pasamos por un chino y reservamos.

Mezclamos 125gr de yogur griego con una cdta. de azúcar, mezclamos y reservamos.

PRESENTACIÓN.

Colocamos en un plato, el salmón cortado en tacos. Añadimos las verduras encurtidas de manera vistosa y las huevas de mújol. Añadimos unos puntos del puré de remolacha y de yogur griego. Colocamos el crujiente de zanahoria de manera vistosa, añadimos unas gotas del aceite de albahaca y decoramos con unas hojas de estragón y flores comestibles de manera vistosa.