Desde hace miles de años, existe en México una estrecha relación entre el maíz y el hombre, tanto es así que según una leyenda maya, el hombre fue creado a partir de una mazorca de maíz. Según esta leyenda, el mundo se origino de la nada por la voluntad de los dioses mayas. Pero los dioses quisieron crear nuevos seres capaces de hablar y recolectar lo que la tierra podría ofrecerles, por ello engendraron el primer hombre de barro sin mucho éxito, posteriormente crean el hombre a partir de madera con resultados igualmente infructuosos, por último los dioses deciden concebir un hombre de maíz, esta vez de manera exitosa, moldeando su cuerpo con la pasta blanca y amarilla de sus mazorcas. No cabe duda que para los mexicanos el maíz es un alimento sagrado e imprescindible en su gastronomía, de el surgen los tamales, el delicado huitlacoche o las tortillas de maíz, base de la dieta del mexicano medio.

La gastronomía mexicana es apasionante y esta llena de contrastes y poco a poco se abre paso en España alejándose de la falsa comida mexicana de los tex-mex. Parte de culpa de este resurgir de la gastronomía mexicana la tiene Punto MX. Este restaurante mexicano basa su cocina en reinterpretar los sabores mexicanos, uniendo técnicas ancestrales (como la nixtamalizacion) con la cocina de vanguardia. El resultado son sabores auténticos que nos llevan al México más puro pasando por la cocina más actual. Los artífices de este éxito, son Roberto Ruiz al frente de los fogones, Martin Eccius “Mezcalier”, (en Punto MX el mezcal ocupa un lugar privilegiado de su oferta gastronómica) y María Fernández responsable por ejemplo de que Punto MX sea el único restaurante de Europa en elaborar a mano tortillas de maíz con la técnica de la nixtamalizacion. Por todo esto y mucho más Punto MX y su hermano pequeño Salón Cascabel, son un pequeño reducto del México más castizo en España y por qué no decirlo en Europa.

INGREDIENTES.

– 1 solomillo de cerdo ibérico.

Para las setas en escabeche:

– 100gr setas shimeji.

– 50ml. vino blanco.

– 50ml vinagre de manzana.

– 100ml. aceite de oliva virgen extra.

– c.s. sal.

– 2 dientes de ajo.

Para el mole ibérico:

– 100gr almendras garrapiñadas.

– 250gr. cebolla.

– 50gr. uvas pasas.

– 1 hoja de laurel.

– 2 clavos de olor.

– ½ rama de canela.

– 0,5gr. canela en polvo.

– 1gr. cardamomo.

– 1gr. tomillo.

– 5gr albedo de naranja. (Parte blanca)

– 3 tiras piel de naranja.

– 1/2cdta comino.

– 2gr. pimienta negra molida.

– 1 cayena.

– 1/2 vainilla en rama.

– 250gr. hígado de pollo.

– 100ml. caldo de pollo.

– 25gr. pimentón dulce.

– 100ml. de Jerez seco.

– 2 dientes ajo.

– 1gr perejil.

– 50gr. cobertura de chocolate 70%.

– c.s. aceite de oliva.

– c.s. sal.

Para el puré de maíz y anacardos:

– 200gr anacardos.

– 200ml. leche.

– 300gr mantequilla.

– 400gr. grano de maíz.

– 150ml. jugo de la cocción.

– c.s. pimienta negra molida.

Para salsa de espinacas:

– 1 huevo.

– 1cda mostaza de Dijon.

– 50gr espinacas (utilizar verdolaga si disponemos de ella)

– c.s. aceite de oliva.

– c.s. sal.

– c.s. ralladura de limón.

ELABORACIÓN.

Setas en Escabeche:

Calentar un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén, dorar los ajos enteros y con piel aplastados con el cuchillo. Una vez dorados ligeramente, incorporamos el vino blanco, el vinagre de manzana y una pizca de sal, dejamos reducir hasta la mitad a fuego medio y añadimos el aceite restante. Cuando arranque a hervir la elaboración, retiramos del fuego y añadimos las setas, cubriéndolas con el escabeche. Reservamos mínimo 24h antes de consumir.

Mole Ibérico:

Dejamos en remojo los hígados de pollo, en agua con hielo, un chorrito de vinagre y sal. Trascurridos unos 20 minutos, enjugamos con agua los hígados, los limpiamos bien y los picamos en brunoise fina. Picamos la cebolla en brunoise, las uvas pasas y nos preparamos todas las especias (debemos tener todos los ingredientes preparados antes de empezar a elaborar el mole). En una cazuela, añadimos un chorrito de aceite de oliva y la cebolla, la pochamos y cuando esta comience a ponerse transparente, añadimos las uvas pasas y seguimos rehogando todo. Añadimos todas las especias menos el laurel y seguimos rehogando. Incorporamos los higaditos de pollo picados y pochamos todo el conjunto. Trascurridos unos 10 min añadimos las almendras garrapiñadas, el pimentón y continuamos rehogando. Añadimos el Jerez, la hoja de laurel y dejamos reducir a fuego medio, a continuación realizamos un majado con ajo y perejil y lo incorporamos al guiso. Incorporamos el caldo de pollo y dejamos cocer a fuego lento sin parar de remover para que no se agarre en ningún momento. Trascurridos unos 10 min incorporamos el chocolate y derretimos en el guiso, una vez mezclado el chocolate de manera homogénea, retiramos la hoja de laurel, la rama de canela y la de vainilla y trituramos. Pasamos la salsa por un colador chino, rectificamos el punto de sal y reservamos.

Puré de maíz y anacardos:

Cocinar los granos de maíz en agua hasta que este tiernos. Reservamos el líquido de la cocción y trituramos todos los ingredientes. Pasamos por un colador chino, rectificamos el punto de sal y reservamos.

Salsa de espinacas o verdolaga:

Elaboramos una mayonesa tradicional, le incorporamos la mostaza y las espinacas (o verdolaga) y trituramos hasta obtener una salsa homogénea. Reservamos en el frigorífico.

Solomillo ibérico:

Justo antes de servir el plato, salpimentamos el solomillo y lo cocinamos en su punto en una plancha.

PRESENTACIÓN.

Disponemos en el plato puntos de las tres salsas de manera vistosa, cortamos en tacos el solomillo y lo disponemos en el plato, por ultimo añadimos las setas en escabeche de manera vistosa.