Hace ya unos meses tuve la oportunidad de cocinar con Carlos Medina, más conocido por su participación en Top Chef, con motivo de la inauguración del local Zurita 41° 28′.  Fuera de la imagen que nos quiere trasmitir la televisión de enfant terrible, me encontré con un extraordinario cocinero pero sobre todo gran persona. Y este hecho me hizo reflexionar sobre el circo en el que se está convirtiendo la gastronomía de este país y sobre esa burbuja que tarde o temprano acabara de explotar.

Es fácil ver jóvenes cocineros con ínfulas de genio y afán de protagonismo, pero detrás de todo esto tiene que haber trabajo, constancia y sobre todo COCINA, la gran olvidada en muchas ocasiones. Un artículo de Jesús Terres sobre este tema, plasma de manera certera todo lo que he querido expresar en las líneas anteriores y desde mi punto de vista, creo que es bueno decir todo esto por el bien de la gastronomía y de los cocineros de este país.

“CARTA A TI JOVEN COCINERO.

…Alguna vez me escribe —me pregunta algún chaval tras el delantal, que qué hacer; que cómo moverse en este gallinero que es el sector gastronómico. Aquí van un puñado de pinceladas, joven cocinero:

– COCINA .

– NO HAGAS CASO del corrillo de folclóricas (gastronómicas) que inunda las REDES SOCIALES. Solo se (nos) leen entre ellos, son (somos) cuatro viejas alcahuetas, y ellos no van a ser los responsables de llenar las mesas de tu restaurante.

– NO QUIERAS SER DAVID MUÑOZ, ya hay uno.

– Sé que lo parece, pero esto NO ES UNA CARRERA

– CUIDADO con las AGENCIAS DE MEDIOS. Su trabajo (excelente, tantas veces) es hacerte creer que los necesitas más que a nada en este mundo. Pero recuerda una cosa: su función (cuando funciona) no es más que ser un altavoz, LA MÚSICA ES COSA TUYA.

– El trabajo de un CRÍTICO gastronómico es escribir, NO COCINAR. Es obvio lo que de aquí se deduce, ¿no, crees?

– QUITA DE TU CARTA las bravas inspiradas en Arola, la ensaladilla homenaje a Vicente Patiño y ese plato basado en “un paisaje de tu infancia”. Y si lo haces, al menos, DEJA BIEN CLARO EL ORIGEN del plato.

– “Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”. Ya no vistes pantalones de campana, ¿verdad? Pues DEJA EN PAZ LOS TRAMPANTOJOS.

– No os lo vais a creer, pero conozco a POCOS cocineros realmente enamorados de su TRABAJO. Conozco a bastantes más enamorados del ÉXITO, de una portada y del tamaño de su EGO.

– VIAJA, por Dios, VIAJA.

– SI NO CUADRAS LA CAJA, nunca habrá cocina.

– No PRETENDAS cambiar la vida de ningún comensal, no seas tan pretencioso.

– He venido a que me des de COMER, no a que ME CUENTES TU VIDA.

– NO es necesario que PREGUNTES al comensal, en CADA SERVICIO (hay menús con decenas de platos) qué tal ha estado la “creación”, si me ha emocionado o si la abuela fuma.

– DÉJATE de Grant Achatz, Fävikens y Renés. MIRA el ESFUERZO y la HUMILDAD de cocineros que tienes mucho más cerca, como Juan Alcaide Gálvez, Toni Romero, Germán Carrizo, Carito Lourenço, Jaime Mato o Eduardo Pérez.

– La “Real Academia” es una institución (pública, por cierto) dedicada a la regularización linguística, hay 46 miembros y NINGUNO ES COCINERO.

– El MUNDO NO GIRA alrededor de una Roner.

– VUELVE (ya) a Sacha, a Vía Véneto, a Casa Gerardo, a Cuenllas o a Askua. Allí (afortunadamente) nada ha cambiado.

-COCINA, COCINA y COCINA. Y cuando creas que ya sabes cocinar, SIGUE COCINANDO.”

Podéis ver todo el artículo aquí. Mi opinión al respecto, es que las nuevas técnicas son excelentes herramientas si se utilizan para mejorar un plato, pero siempre teniendo en cuenta la tradición, cuando existe un equilibrio entre estos dos factores, unido al trabajo y la perseverancia, el éxito está asegurado. En definitiva, se trata de ser un buen profesional y no un ídolo de pies de barro que suele acabar como un juguete roto. Creo que un ejemplo de este binomio es el siguiente plato que os presento.

INGREDIENTES.

– 2 pechugas de pollo.

– 2 yemas de huevo.

– 250gr. de mantequilla clarificada.

– 2 cucharadas de limón.

– Zumo de una mandarina.

– 100gr. de azúcar moreno.

– 50gr. de sal.

– 1 clavo.

– 1 anís estrellado.

– c.s. pimienta negra.

– c.s. semillas de cilantro.

– 1 hoja de laurel.

– c.s. romero.

– 2 pieles de limón.

– c.s. costrones de pan.

– c.s. hojas de perejil rizado.

– 1 cebolleta fresca.

ELABORACIÓN.

Primero elaboraremos una salmuera convencional, donde marinaremos las pechugas durante un día. Para elaborar esta salmuera, mezclaremos en un litro de agua, el azúcar moreno, 50gr. de sal, el clavo, el anís estrellado, las semillas de cilantro, la pimienta negra, una hoja de laurel, romero y las pieles de limón. Una vez disuelta la sal y el azúcar (podemos calentar una parte del agua para que se disuelva mejor), introducimos las pechugas en la salmuera y las dejamos marina durante 24 horas.

Pasadas 24 horas sacamos las pechugas de la salmuera, las secamos y las embolsamos al vacío con una nuez de mantequilla. Introducimos las pechugas envasadas al vació en un baño de agua a 60°C durante hora y media (si no se tiene equipo para cocinar al vacío, pueden prepararse al estilo del pollo cocido chino, como las elabora Dule aquí).

Para elaborar la salsa holandesa, primero debemos clarificar la mantequilla, para ello derretimos la mantequilla al baño maría a fuego muy bajo (sin que llegue a hervir el agua). Sin revolver dejamos que la grasa se separe del suero láctico y después solo queda retirarla poco a poco. Posteriormente en un bol al baño maría, montamos las yemas de huevo. Cuando las yemas hayan doblado su volumen añadiremos poco a poco la mantequilla clarificada hasta lograr una emulsión de consistencia similar a una mayonesa, añadimos el zumo de mandarina y seguimos montando la holandesa. Por ultimo añadiremos la sal y la pimienta. Reservar la holandesa tapada con un film y a unos 40ºC.

PRESENTACIÓN.

Sacamos las pechugas de la bolsa de vacío todavía calientes, cortamos de manera vistosa la pechuga de pollo y napamos con la salsa holandesa. Por ultimo colocamos de manera vistosa, los costrones, las hojas de perejil rizado y unos aros de cebolleta asada.