Tartar de calamar con plancton y pieles crujientes de bacalao.

Es fácil oír que tal restaurante hace vanguardia, o que tal otro cocinero tiene en su carta platos vanguardistas. Pero en realidad muy pocos son los privilegiados que tienen el talento suficiente para aplicar la investigación a su campo de trabajo, en este caso la cocina. Uno de estos privilegiados es Ángel León, que su pasión por el mar y la constante búsqueda de nuevos sabores le hizo comenzar a investigar sobre el mundo de las microalgas marinas. De esta curiosidad innata del cocinero gaditano y la colaboración con la empresa Fitoplancton Marino, nace un nuevo alimento que posiblemente sea una de las mayores innovaciones en el mundo de la cocina hasta el momento, hablamos del plancton marino.

Hoy en día, aquella retorica pregunta que se hizo el cocinero de los mares de ¿a qué sabe el mar? tiene respuesta, sabe a plancton marino, una gelatina marina verde como las algas, un marisco vegetal, un bocado de realidad marina. Un alimento que surge de la investigación y del desarrollo de una idea, que nos abre un nuevo mundo de posibilidades, posibilidades planctónicas. El siguiente plato es pura esencia marina y, gracias a este cocinero vanguardista llamado Ángel León, ya podemos comernos el mar a cucharadas y nunca mejor dicho.

INGREDIENTES.

– 1 calamar.

– c.s. de plancton. (Tetraselmis chuii)

– c.s. AOVE.

– 1 lima.

– c.s. piel de bacalao.

– c.s. sal.

ELABORACIÓN.

Limpiamos bien un calamar de tamaño medio y nos quedamos con el cuerpo. Picamos finamente el cuerpo del calamar, una vez picado el calamar, lo aliñamos con un poco de AOVE, unas gotas de zumo de lima y la ralladura de la piel de la lima. Reservamos durante 24 horas en la nevera.

Para elaborar chicharrones de piel de bacalao, quitamos la piel de un bacalao, intentando no dejar nada de carne sobre ella. Salamos durante 20min y trascurridos estos 20min, lavamos y secamos bien la piel del bacalao. Colgamos la piel con cañas atravesadas durante 48-72 horas, hasta que esté bien seca. Una vez seca la cortamos en cuadrados de 1x1cm y freimos en abundante aceite de oliva muy caliente. Una vez la piel este bien crujiente la reservamos en papel absorbente.

PRESENTACIÓN.

El tartar de calamares que teníamos en la nevera, le añadimos el plancton justo antes de servir (previa hidratación previa) y mezclamos bien con una cuchara, hasta que el tartar tome un color verde intenso. En una cuchara, ponemos en el fondo unas pocas pieles de bacalao crujiente y añadimos encima un poco del calamar. Justo antes de servir, con un soplete sopleteamos la superficie del calamar.