Raya a la Mantequilla Negra.

La historia de la cocina pasa por suelo francés, en nuestra vecina se han gestado los movimientos gastronómicos que han marcado la historia de la cocina occidental: el nacimiento de los restaurantes, la sofisticación y el refinamiento de la alta cocina clásica, el estallido revolucionario de la nouvelle cuisine, etc. No resulta extraño, que de entre sus fogones se hayan consagrado personajes que marcaron las líneas maestras de la cocina occidental y mundial como; Auguste Escoffier, Fernand Point, Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Michel Guérard o Michel Bras.

El legado gastronómico francés nos deja la continua búsqueda del refinamiento y la sofisticación, nuevas fórmulas y técnicas culinarias e innumerables platos míticos; como la raya a la mantequilla negra que hoy cocinaremos y que describió Auguste Escoffier en su libro “Ma Cuisine” o Maurice Edmond Sailland, más conocido como Curnonsky en su obra “Cuisine et vins”.

INGREDIENTES.

– 500gr de raya.

– 20gr de alcaparras.

– 250gr. de mantequilla (150g de mantequilla clarificada).

– 200ml de fumet de pescado.

– 4 obleas de pasta fresca.

– 3 yemas de huevo.

– 1 sobre de tinta de calamar.

– c.s. vinagre de jerez.

– c.s. zumo de limón.

– c.s. harina de trigo.

– c.s. aceite de oliva virgen extra.

– c.s. pimienta.

– c.s. sal.

– c.s. hojas de capuchina.

ELABORACIÓN.

Para elaborar la raya a la mantequilla negra, primero salpimentamos los trozos de raya y enharinamos ligeramente. Mientras ponemos una sartén a fuego lento con 100gr de mantequilla, desespumar la mantequilla y mantener en la sartén hasta que tome la mantequilla un color oscuro. Con esta mantequilla marcamos la raya a fuego vivo por los dos lados, hasta que se dore. Una vez dorada la raya añadiremos el fumet de pescado, un chorrito de vinagre de jerez y las alcaparras. Dejaremos cocinando a fuego suave durante 4 minutos. Pasado este tiempo retiraramos la elaboración del fuego y movemos constantemente la sartén en círculos, como si de un pil pil se tratase, hasta que la salsa ligue. Reservar.

Para elaborar la salsa holandesa, primero debemos clarificar la mantequilla, para ello derretimos la mantequilla al baño maría a fuego muy bajo (sin que llegue a hervir el agua). Sin revolver dejamos que la grasa se separe del suero láctico y después solo queda retirarla poco a poco. Posteriormente en un bol al baño maría, montamos las yemas de huevo. Cuando las yemas hayan doblado su volumen añadiremos poco a poco la mantequilla clarificada hasta lograr una emulsión de consistencia similar a una mayonesa, añadimos la tinta de calamar, el zumo de limón y seguimos montando la salsa holandesa hasta que tome un color negro homogéneo. Por ultimo añadiremos la sal y la pimienta. Reservar la holandesa tapada con un film y a unos 40ºC.

Cocemos las obleas de pasta fresca (que podemos elaborar nosotros mismos como en nuestro caso) en un cazo de agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

PRESENTACIÓN.

En un plato disponemos la raya a la mantequilla negra y napamos con la salsa. Tapamos la raya con una oblea de pasta fresca y añadimos un poco de la holandesa negra de manera vistosa. Por ultimo ponemos tres hojas de capuchina que aportaran un toque picante.