Judías Verdes con Patata y Anisados.

Recuerdo una cocina de butano con un par de bulliciosas ollas humeantes mientras jugueteaba alrededor de la cocina. Recuerdo el murmullo de un caldo hirviendo a fuego lento. Recuerdo como mi abuela a hurtadillas me daba un par de onzas de chocolate y un trozo de pan como si de un pequeño delito se tratase. Recuerdo el embriagador olor a pan recién hecho al pasar por la panadería de mi pueblo con mi bici. Recuerdo el olor de las parrillas alrededor de un hogar mientras alguien explicaba historias pasadas. Recuerdo el perfume de las verduras recién recogidas de la huerta, la sutileza de la borraja o la finura de las habas. Recuerdo la calidez de un plato humeante de judías verdes con patata en la mesa aliñado con aceite de oliva, suculencia con mayúsculas.

Todos estos recuerdos han creado mi memoria gastronómica y han esculpido mi manera de entender la cocina y la gastronomía. Cocinar sin recuerdos es cocinar sin alma, por ello he querido rendir homenaje a todos estos recuerdos que han forjado mi carácter y mi forma de ser, con este maravilloso plato de judías verdes que me trasporta hacia todos estos recuerdos con cada cucharada.

INGREDIENTES.

– 500gr. patata kennebec.

– 100gr. de judías verdes planas.

– 1 cabeza de ajo morado.

– 1ud. Anís estrellado.

– 5ud de semillas de cilantro.

– ¼ de bulbo de hinojo.

– 200gr. de leche entera.

– 1 yema de huevo.

– c.s. brotes de apio.

– c.s. mantequilla.

– c.s. pimienta.

– c.s. aceite de oliva.

– Brotes de shiso morado.

– Flores de frijol (Phaseolus vulgaris).

ELABORACIÓN.

Primeramente elaboraremos una crema de patata con anisados, pelamos las patatas y reservamos la piel. Lavamos la patata cortada en trozos regulares durante unos minutos en agua corriente. Mantenemos las patatas a 72°C durante una hora. Trascurrido este tiempo volvemos a lavar las patatas en agua corriente. Cocemos de nuevo las patatas en agua con sal, hasta que las patatas estén muy cocidas casi desechas. Por otro lado infusionamos la leche entera con las peladuras de patata, el anís estrellado, las semillas de cilantro y el apio, para ello llevamos a ebullición y dejamos reposar durante 15min. Escurrimos las patatas y dejamos que expulsen el vapor unos cinco minutos. Trituramos las patatas con la mantequilla al 25% del peso de las patatas y añadimos la leche infusionada hasta que nos quede una consistencia de crema fina. Pasamos esta elaboración por un colador fino. Rectificamos de sal y pimienta.

Para la judía verde, cortamos la judía en forma de tallarines muy finos, escaldamos durante unos segundos en agua hirviendo y reservamos en agua con hielo.

Introducimos en el horno a 175°C una cabeza de ajo cubierta de papel de aluminio y un chorrito de aceite de oliva durante 25min. Una vez tengamos la cabeza de ajos asada, recogemos los dientes de ajo y emulsionamos con la yema de huevo, añadiendo aceite de oliva poco a poco hasta obtener una consistencia densa. Rectificamos el punto de sal y reservamos en la nevera.

PRESENTACIÓN.

Salteamos los tallarines de judía verde bien secos, con una nuez de mantequilla y salpimentamos. Disponemos en el centro del plato la crema de patata y anisados, en un lado añadimos los tallarines de judía verde salteados. Por ultimo colocamos de manera vistosa, los brotes de shiso morado, las flores de frijol y dos puntos de la emulsión de ajo asado.