Manzana, Lima y Limón.

Imaginativo, divertido, juguetón, hablamos de Jordi Roca. Para definir su labor al frente de El Celler de Can Roca ha creado un neologismo “postrero”, una labor que mezcla los conceptos de lo dulce y lo salado, complementándose de manera perfecta con sus hermanos Joan y Josep. La clave del éxito de Jordi no es otra que disfrutar de su trabajo. El pequeño de los Roca utiliza la diversión, tanto la suya como la de sus comensales, como medio y como final. Es sencillo cuando él se divierte sus clientes también lo hacen. Esta forma de trabajar ha llevado a Jordi a derribar el concepto clásico de pastelero hasta llegar a la de «postrero», sin transgredir, sin atacar, simplemente con la única pretensión de disfrutar, sorprender y dejar con una enorme sonrisa a todo aquel que pruebe uno de sus postres. Esta revolución silenciosa ha conseguido poner patas arriba el concepto de pastelería que se ha tenido hasta ahora y con una única pretensión DIVERTIR.

INGREDIENTES.

– 1 Manzana verde Granny Smith.

– Zumo de 2 limas.

– 4 limones.

– 4 huevos.

– 200gr. azúcar glass.

– 100gr. mantequilla.

– c.s. hojas de oxalis.

ELABORACIÓN.

Elaboramos una lemon curd, para ello lavamos bien los limones y rallamos su piel sin la parte blanca. Una vez rallados los exprimimos para obtener su zumo. Ponemos en un cazo el zumo de limón, la ralladura, el azúcar glass y los huevos, batimos con una varilla de manera constante, cuando la mezcla llegue a 65-68°C comenzara a cuajar. En este momento retiraremos del fuego cuando la mezcla tenga una consistencia de crema. Pasamos por un colador fino la crema y añadimos la mantequilla. Una vez disuelta la mantequilla y mezclada reservaremos la lemon curd en la nevera para que se enfrié.

Para la manzana, cortamos una manzana en cilindros, las metemos en una bolsa de vacío y añadimos el zumo de lima y la ralladura de estas. Realizamos el vacío y reservamos 15min para que la manzana absorba el jugo y se impregné del sabor a lima. Trascurrido este tiempo abrimos la bolsa y reservamos.

PRESENTACIÓN.

Disponemos en el centro del plato un poco de la lemon curd, colocamos tres trozos de manzana encima y por ultima unas hojas de oxalis de manera vistosa.