Buscar el origen de los callos equivale, en términos culinarios, a la búsqueda del santo grial. Podríamos situar su origen entorno al siglo XV cuando las casas de alta alcurnia, ponían a la venta en el mercado, los despojos de las reses consumidas por sus amos. También en esta época Enrique de Villena en su obra «Arte cisoria» habla de este suculento manjar, donde se especifican ingredientes, maneras de preparación y uso como comida principal para arrieros, comerciantes y vendedores. Se trataba de un plato típico para la gente popular de las villas siendo económico y sustancioso.

Este castizo plato nació en las tabernas y acabo con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes, tanto es así, que el restaurante Lhardy uno de los más prestigiosos restaurantes del Madrid del XIX lo ofrecía ya en su carta.

Posiblemente los callos sean uno de esos platos que surgen de la necesidad,  ya que podemos encontrar diferentes variantes tanto dentro de España como en Europa, en Asturias utilizan morcilla asturiana, en Cataluña se elabora acompañado de garbanzos, en Francia se toman al «estilo de Caen» y en Roma con ralladura de queso Pecorino romano. Cuando hablamos de callos, hablamos de cocina con mayúsculas y de como un plato humilde ha conquistado los paladares de toda España y por que no decirlo del mundo.

INGREDIENTES.

– ½ pie de ternera.

– 200gr de callos.

– 200gr de morros.

– 2 cebollas.

– 4 ajos.

– 1 zanahoria.

– 50gr de panceta.

– 50 gr de jamón.

– 1 cda. de pimentón picante.

– 1 vaso de caldo de ave.

– 2 tomates triturados.

– 40gr de chorizo picante.

– 1 carabinero.

– 1 limón.

– 1 hoja de laurel.

– c.s. vinagre de jerez.

– c.s. sal.

– c.s. aceite de oliva.

– c.s. azúcar.

– c.s. hojas de capuchina.

ELABORACIÓN.

Lavamos los callos y los morros de manera concienzuda y los dejamos a remojo con un puñado de sal y vinagre durante un par de horas. Una vez tengamos los callos troceados y limpios, blanqueamos en una olla desde agua fría, los callos, los morros y la pata de ternera. Una vez blanqueados los escurrimos y refrescamos en agua fría. Volvemos a meter los callos, la pata y los morros en una olla con agua fría, junto a una cebolla cortada a la mitad, una zanahoria y un par de ajos, cocemos a fuego lento durante aproximadamente 4h. Trascurrido este tiempo, troceamos la pata de ternera y los morros y reservamos junto a los callos.

En una sartén pochamos una cebolla cortada en brunoise, junto con un par de ajos picados y una hoja de laurel. Añadimos la panceta, el chorizo y el jamón cortado en dados y rehogamos durante unos minutos. Añadimos el pimentón picante y rápidamente, antes de que se queme, añadimos el tomate triturado. Pochamos todo de manera conjunta durante unos 10-15 minutos y rectificamos el punto de sal. Trascurrido este tiempo añadimos los callos, el morro y la pata de ternera ya troceados, incorporamos el caldo de ave y dejamos cocer durante media hora. Una vez pasada esta media hora, realizamos una picada de avellanas la incorporamos al guiso y rectificamos el punto de sal si es necesario.

Para el carabinero, mezclamos la mitad de sal y de azúcar junto con la ralladura de un limón, una vez tengamos una mezcla homogénea, cubrimos el carabinero con la mezcla y reservamos en el frigorífico durante 10h aproximadamente. Trascurrido este tiempo lavamos los carabineros y reservamos.

PRESENTACIÓN.

Disponemos en un plato los callos calientes, encima de los callos el carabinero curado en sal y azúcar. Por ultimo colocamos de manera vistosa las hojas de capuchina.