La casquería está de moda, recientemente el cocinero Javi Estévez ha abierto su nuevo establecimiento gastronómico en el que la casquería ocupa un lugar privilegiado. Este rincón para los amantes de los despojos llamado “La Tasqueria”, aúna creatividad con presentaciones originales e inesperadas y la tradición del Madrid más castizo, pero siempre partiendo de un ingrediente común, la casquería. Este producto tan controvertido ha ido introduciéndose poco a poco en las cocinas modernas, algunos ejemplos son: Joel Rabuchón con su  “tete de cochón mijoté”, Berasategui, Arzak o mas recientemente Francis Paniego que desde su restaurante «El Portal del Echaurren» en Ezcaray, ha iniciado un camino de no retorno para encumbrar a la casquería al lugar que merece. Francis elabora un menú degustación monotemático sobre casquería, en el que a través de sus elaboraciones intenta “revisar la tradición, enfrentandose a nuestro tabúes” y sobre todo hacernos disfrutar de las vísceras, un producto mágico que a lo largo de la historia ha tenido un alto valor místico y espiritual.

Los despojos de los animales han sido utilizados a lo largo de la historia, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito. Sabemos que los romanos consideraban la casquería como una exquisitez digna de emperadores y Marco Gavio Apicio en su libro “Re Coquinaria” describe algunas recetas con este producto, como lo hacía Kitab al-Tahib en los diferentes tratados de gastronomía árabe. Por todo esto, la casqueria forma parte de nuestra historia y de nuestra gastronomía, por ello homenajeamos este majestuoso genero con una receta que aúna tradición y modernidad.

– 4 carrilleras de cerdo.

– 1 cebolla.

– 2 zanahorias.

– 1 puerro.

– 1 pimiento verde.

– 1 cabeza de ajo.

– c.s. harina de trigo.

– 500ml de vino tinto.

– 1 tomate.

– c.s. pimienta negra.

– c.s. clavo de olor.

– 1 hoja de laurel.

– 1 ramita de romero.

– 1 ramita de tomillo.

– 500ml de leche de coco.

– 2 hojas de lima keffir.

– 1 tallo de lemongrass.

– 2cdtas. azúcar moreno.

– 2 cda. pasta de curry amarillo.

– 5gr. jengibre.

– c.s. cúrcuma.

– c.s. hojas de albahaca.

– c.s. hojas de cilantro.

– c.s. cacahuetes.

ELABORACIÓN.

Cortamos la verduras en mirepoix y disponemos en una bandeja con un chorrito de aceite y horneamos a 180° durante 30-40 minutos hasta que este doradas. Doramos en una olla las carrilleras previamente salpimentadas y enharinadas. Cuando tengamos dorada la carne, añadimos las verduras, el vino tinto, cubrimos con agua e incorporamos las especias (clavo, granos de pimienta negra, laurel, tomillo y romero). Una vez comience a hervir vamos desespumando el guiso y cocemos durante hora y media (el tiempo de cocción dependerá del tamaño de las carrilleras). Retiramos los trozos de carrillera y dejamos enfriar. El caldo restante de la cocción lo reservamos.

Cuando las carrilleras están templadas, desmigamos con las manos retirando huesos y grasa. En un papel film, ponemos en el centro la carne desmigada de la carrillera y enrrollamos hasta obtener un cilindro de unos 8-10 cm de diámetro. Reservamos estos rulos de carrilera en la nevera.

Para elaborar el curry amarillo, añadimos a un cazo con un poco de aceite el jengibre hecho una pasta y la pasta de curry amarillo, cuando comience a tostarse la pasta de curry amarillo, añadimos el azúcar moreno, la leche de coco, un vaso del caldo resultante del guiso de las carrilleras, el lemongrass y las hojas de lima keffir y dejamos hervir durante 20 minutos (en el último minuto añadimos la cúrcuma). Trascurrido este tiempo, colamos el curry amarillo, rectificamos el punto de sal y reservamos.

PRESENTACIÓN.

Una vez frio el rulo de carrillera, cortamos un taco de unos 8cm y marcamos en la sartén con un poco de aceite por las caras planas y calentamos en el horno el taco durante 8 min a 180°. Disponemos el taco de carrillera en un plato, napamos con el curry amarillo y culminamos con unos cacahuetes pelados y las hojas de albahaca y cilantro aliñadas con un chorrito de aceite de oliva y sal.